Bûche 2021, citron pécan

Vous l'attendiez tous, la bûche édition 2021 !

C'est avec cette bûche aux saveurs surprenantes et tellement gourmandes que nous ouvrons ensemble la 21e case du calendrier de l'avent.
J'avais déjà été surprise par l'association citron, noisettes. 

Dans cette version, c'est la même surprise, du croquant, de l'onctuosité, du fruité.

La présence du curd citron et de la mousse se marient à merveille avec le pécan présent dans le croustillant et dans la dacquoise.

J'ai entendu le bruit des petites cuillères, c'est un signe.

Côté organisation c'est une bûche relativement facile, surtout que toutes les étapes peuvent être réalisées sur plusieurs jours.

1 le praliné, 2 insert citron, 3 la dacquoise, 4 la mousse et le montage.

                                               

Pour un bûche de 25 cm de longueur

Pour le praliné pécan

160 g de sucre

240 g de pécan

Pour l'insert crémeux citron

100 g de jus de citron 

3 oeufs

70 g de cassonnade

35 g de beurre doux

15 g de fécule de mais

2 feuilles de gélatine

Pour croustillant 

100 g de praliné pécan

30 g de chocolat au lait

50 g de crêpes dentelle

1 pincée de fleur de sel

Pour la dacquoise

50 g de blanc d'oeuf

40 g de noix de pécan

30 g de sucre glace

10 g de farine

Pour la mousse au citron

100 g de jus de citron

les zestes des citrons

2 oeufs 

100 g de sucre

3  feuilles de gélatine

300 ml de crème liquide entière

Préparation de crémeux citron

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faire bouillir le jus de citron.

Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Rajouter la fécule. 

Verser les jus de citron chaud sur le mélange oeufs/sucre.

Bien mélanger et remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Couler l'insert dans le moule à insert et bloquer au congélateur.

Préparation du praliné pécan

Commencer par torréfier les fruits secs 15 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés.

Verser dans une poêle à fond épais les 160 g de sucre et 20 g d'eau.

Laisser réduire en sirop jusqu'à atteindre 121 degrés (la préparation forme de grosses bulles).

Hors du feu rajouter les fruits secs et remuer avec une cuillère en bois, le sucre va cristalliser autour des fruits.

Remettre sur le feu afin que le sucre redevienne du caramel.

Etaler les fruits secs sur une feuille de papier cuisson afin qu'il refroidisse.

Après refroidissement, mixer les pécans caramélisées pour obtenir une pâte. 

Dacquoise pécan

Mélanger la farine, la poudre de pécan et le sucre glace.

Monter les blancs en neige. Incorporer le mélange secs aux blancs très délicatement.

Déposer la dacquoise sur du papier sulfurisé de la longueur et largeur du moule à bûche.

Cuire la dacquoise dans un four préchauffé à 170 degrés durant 15 minutes.

A la sortie du four, retravailler la dacquoise afin d'obtenir un socle parfait pour votre bûche.

Filmer au contact et mettre la dacquoise au congélateur.

Mousse au citron

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.

Faire bouillir le jus de citron.

Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Rajouter le jus de citron et les zestes et laisser sur le feu en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu rajouter la gélatine et attendre que la crème citronnée redescende en température jusqu'à 35 degrés.

Monter la crème en chantilly ferme. Rajouter la crème au citron par mouvement doux pour ne pas casser la chantilly.

Tout est prêt pour mon moment favori le montage.

Placer votre moule à bûche à l'envers.

Verser une partie de la mousse en remontant sur les bords du moule. 

Démouler l'insert et l'enfoncer légèrement dans la mousse.

Recouvrir du reste de mousse.

Et pour terminer déposer l'insert au praliné croustillant, puis la dacquoise.

Filmer au contact et placer au congélateur minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation, décongeler la bûche durant 6 heures minium.

J'ai utilisé des billets dorées et blanches pour décorer la bûche.

Je vous souhaite une belle journée gourmande.