Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Enfin elle est arrivée !!

Je l'ai attendu tout l'hiver et j'ai pu enfin passer à l'acte pour un essai plus que convaincant avec la tarte à la rhubarbe de Philippe CONTICINI.

C'est d'un oeil bizarre que mon ado de fils a bien voulu goûter une toute petite part... et quelques secondes après le "j'en prendrai bien une deuxième grosse part " ne m'a pas surprise :-)

Il faut dire que cette tarte est juste à tomber. 

Elle est composée d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes torréfiées, d'une pâte à la rhubarbe et de bandes de rhubarbes caramélisées.

Un résultat croquant, sucré, acidulé, trop vite... fini.

Comme vous pourrez le constater, j'ai eu quelques difficultés à foncer le fond de pâte, gourmande, toquée et trop pressée, et oui les temps de pose sont aussi pour moi :-)

Merci à Isabelle du blog Pourquoi pas ? qui a pris le soin de retravailler les proportions de la tarte pour un moule de 23 cm, j'ai tout simplement repris ses notes.

Préparation : 1h30

Ingrédients pour un moule de 23 cm

Ingrédients pour la pâte sucrée

155 g de farine

93 g de beurre mou

27 g de poudre d'amandes

60 g sucre glace

1 oeuf

1 gousse de vanille

2 pincées de fleur de sel

Ingrédients pour la pâte de rhubarbe

500 g de rhubarbe

160 g de sucre

le jus d'un demi citron

4 cl d'eau

1 pincée de fleur de sel

5 g de gélatine (2.5 feuilles)

Ingrédients pour la crème pâtissière (qui sera à intégrer dans le beurre d'amandes)

250 g de lait

40 g de jaune d'oeufs

35 g de sucre

15 g de maïzena

Ingrédients pour la pâte d'amandes torréfiées

60 g de beurre mou

30 g de poudre d'amandes

53 g de crème pâtissière

60 g de sucre glace

Ingrédients pour les lamelles de rhubarbe

4 tiges de rhubarbe

Sucre en poudre

Préparation de la pâte à rhubarbe - Plusieurs jours avant

Laver la rhubarbe, la sécher, enlever les fils et la couper en tronçons.

Mettre la rhubarbe, le sucre, le jus de citron, l'eau et la fleur de sel dans une casserole et faire cuire à feu très doux. Stopper la cuisson au bout de 50 minutes pour moi, dès le jus est totalement absorbé et dès que vous obtenez une pâte épaisse. Rajouter la gélatine que vous aurez préalablement réhydratée dans de l'eau froide, bien mélanger et réserver au frigo.

Il vous restera de la pâte à la rhubarbe que vous pourrez utiliser dans une tarte aux fraises par exemple.

Préparation de la pâte sucrée, plusieurs jours avant si passage au congélateur ou la veille

Fendre la gousse de vanille et prélever la pulpe.

Battre le beurre pour obtenir du beurre pommade, rajouter la pulpe de vanille, le sucre, la poudre d'amandes et l'oeuf, Mélanger et rajouter ensuite la farine et le sel jusqu'à obtenir une préparation homogène. Filmer au contact et placer au frigo au moins 3 heures.

Étaler la pâte sur 5 mn d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer votre moule et remettre au frigo durant 2 heures.

Préparation de la crème pâtissière - le jour J ou la veille

Battre le jaune d'oeuf et le sucre, rajouter la maïzena.

Faire chauffer le lait, rajouter petit à petit le lait au mélange précédent, sans cesser de mélanger au fouet et remettre sur feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Après refroidissement filmer au contact et réserver au frais.

Vous êtes toujours là, je ne vous ai pas perdu en route :-) Allez courage c'est bientôt fini !!

Préparation du beurre d'amandes - le jour J

Mettre la poudre d'amandes dans une casserole à fond épais et les torréfiés, attention cela va très vite;

Laisser refroidir et mélanger au fouet tous les ingrédients : crème pâtissière, amande en poudres, beurre et sucre glace.

Préparation des lamelles de rhubarbes - le jour J

Laver et sécher la rhubarbe.

Éplucher en fines lanière avec un économe la rhubarbe (l'idéal est d'obtenir des lamelles de la longueur de la tarte);

Couper les bords en biseaux et déposer les lanières sur une feuille de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre et les faire caraméliser durant 8 minutes dans une four préchauffé à 160 degrés. 

Cuisson de la pâte - le jour J

Cuire 20 minutes la pâte sucrée après l'avoir recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et de billes ou haricots dans un four préchauffé à 170 degrés. La pâte doit être colorée.

Répartir sur le fond de tarte le beurre d'amandes et poursuivre la cuisson durant 20 minutes en baissant le four à 150 degrés. 

Laisser refroidir. 

Recouvrir la tarte par la pâte à la rhubarbe et pour terminer déposer bord à bord et délicatement les lamelles de rhubarbe.

Et voilà le moment tant attendu de la dégustation, ce moment ultime où votre gourmandise va être récompensée par votre persévérance :-) bien méritée !