Bûche étoilée noisette & citron

La voici la voilà vous l'attendiez tous !
Il s'agit de la bûche Gourmande & Toquée aux saveurs praliné noisettes et citron.

Différentes textures, la douceur du praliné, le punchy du citron que c'était bon !

J'ai adoré les saveurs de cette bûche mais souvenez-vous les années passées c'était pas mal non plus....

L'année dernière j'ai conquis tout le monde avec ma

 Bûche aux fruits de la passion et au chocolat au lait

Il y a 2 ans c'était la

Bûche mousse de poire et sablé au spéculos
qui a fait venir le Père Noël

 

Le choix va donc être compliqué pour vous... à moins que vous ne décidiez de préparer les 3 :-)

Ingrédients pour une bûche de 25 cm X 9 cm
J'ai utilisé un moule en silicone SILIKOMART et un moule à insert en plastique SCRAPCOOKING
Le même moule que l'année dernière.

Ingrédients pour le crémeux au citron 

Le jus de 2 gros citrons
Les zestes d'1 citron
35 g de jaunes d'oeufs
50 g de d'oeuf entiers
35 g de sucre semoule
40 g de beurre pommade

1.5 g de gélatine

Ingrédients pour la dacquoise noisette citron
2 blancs d'oeufs
60 g de noisettes
10 noisettes
50 g de sucre glace
20 g de sucre semoule
Les zestes d'1 citron

Ingrédients pour la bavaroise  au praliné
150 g de praliné noisette recette ICI

250 g de lait entier
4 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
250 g de crème fraîche liquide entière
6 g de gélatine 

Ingrédients pour le croquant au praliné noisettes et chocolat
40 g de noisettes
70 g de praliné recette ICI
50 g de chocolat au lait

Ingrédients pour la touche décor finale 
De la pâte à sucre blanche et doré 
Des étoiles dorées
Une bombe spray velours blanche

Un petit aperçu de l'intérieur de la bûche

J'ai choisi de préparer cette bûche sur plusieurs jours soit une vingtaine de minutes par jour. Le spray velours se pose la veille ou le matin même de la dégustation.

Préparation de la dacquoise - JOUR 1

Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre.

Fouetter les blancs d'oeufs et lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, rajouter le sucre semoule, continuer de battre la préparation jusqu'à que les blancs forment un bec d'oiseau.

Incorporer progressivement et délicatement le mélange poudre de noisettes et sucre glace pour obtenir une pâte homogène. 

Étaler en rectangle la dacquoise sur une feuille de papier cuisson, rajouter sur le dessus et uniformément les zestes du citron et les 10 noisettes coupées en morceaux.

Faire cuire la dacquoise dans un four préchauffé à 180 degrés durant 20 minutes environ.

A la sortie du four et après refroidissement couper la dacquoise en un rectangle de 24 cm x 8.5 cm. Filmer au contact et mettre au congélateur. 

Préparation du crémeux - JOUR 2 - le crémeux doit obligatoire être congelé pour le montage

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes.

Dans un cul de poule, mélanger le jus des 2 citrons, les zestes du citron, les jaunes et les oeufs entiers ainsi que le sucre. Placer le tout au bain marie et faire épaissir sans cesser de remuer (il faut que le mélange nappe la cuillère).

Ajouter la gélatine bien essorée.

Ôter du feu et attendre que le mélange redescende en température entre 35 et 40 degrés. 

Incorporer le beurre le pommade et mélanger au mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans l'insert et mettre au congélateur.

Mon moule à insert était plus long que celui de la bûche, je l'ai découpé sans problème à la sortie du congélateur pour avoir la bonne longueur.

Préparation du croquant au praliné noisettes et chocolat
Faire fondre au bain marie le chocolat, y mélanger le praliné et les noisettes concassées.
Etaler la préparation en un rectangle de 24 x 8 cm et laisser prendre au congélateur.


                                       


Préparation de la bavaroise au praliné et montage dans la foulée. 

Faire chauffer le lait avec le praliné.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et y verser dessus le mélange lait praliné.

Remettre sur feu doux jusqu'à cuire jusqu'à obtenir la température de 85 degrés (la préparation doit napper la cuillère). 

Hors du feu rajouter la gélatine préalablement essorée, laisser la préparation redescendre en température jusqu'à 20 degrés.

Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Montage à l'envers pour terminer par la dacquoise

Dans le moule de votre bûche couler un peu de bavaroise, déposer le croquant au praliné congelé, recouvrir de bavaroise, déposer le crémeux citron congelé, recouvrir toujours et encore par la bavaroise, terminer par la dacquoise congelée.

Filmer au contact et placer au moins une nuit au congélateur.

Pour recouvrir votre bûche avec un spray de velours blanc, la bûche doit être congelée

Prendre le temps de lire les indications de préparation fournies avec le spray.
Dans mon cas, j'ai mis le spray dans de l'eau à 50 degrés durant 30 minutes, j'ai ensuite secoué la bombe et bombé la bûche congelée en positionnant le spray à 30 cm environ.
Tester votre spray avant de le faire sur la bûche.
Il est intitule de déposer une couche épaisse, le spray est couvrant et sa teinte s'accentuera au fils des heures.

Il est temps de passer aux étoiles le temps que la bûche décongèle tranquillement au frigo

Découper dans la pâte à sucre des étoiles de plusieurs tailles.

Dressage 

Répartir les étoiles sur la bûche.

Il ne reste qu'à allumer le sapin, choisir une jolie musique de Noël et partager la bûche avec le père Noël.

Avec cette recette je participe au défi organisé par RECETTE DE sur le thème des bûches http://recettes.de/defi-buches