Macaron moustache pour la fête des Pères

Il était un temps où mon Papa barbu essayait de me perdre en allant chercher des champignons.

Quelques petites années plus tard, me voilà dans ma cuisine en train de façonner des macarons en forme de moustache.

Comme quoi les promenades en forêt mènent à tout :-)

Toujours et encore du citron pour la fête des pères. !

L'année dernière vous aviez adoré le tiramisu au limoncello, une tuerie !











Cette année le citron est toujours à l'honneur avec des macarons garnis d'une ganache topissime au citron et au basilic, entourée de coques de macaron en forme de moustache ou plus traditionnelles, en version mini.

J'adore les versions mini car elles permettent de se resservir pour les gourmandes comme moi :-)

Pour les coques de macarons, autant ne rien changer à une équipe qui gagne, je reprends donc ma recette habituelle.

Je vous rappelle que les macarons peuvent se congeler de préférence avec la ganache. 

Je les congèle sur une plaque bien écartés les uns des autres. Dès qu'ils sont congelés je les range dans une boîte, aucun risque qu'il ne colle entre eux. Vous l'avez donc compris, j'ai toujours des macarons en réserve...

Ingrédients pour une 30 trentaine de macarons de 3.5 cm
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
50 g + 50 g de blanc d’œuf à température ambiante
Les blancs doivent être séparés des jaunes au moins 48 h avant et conservés au frigo filmés au contact.
150 g + 15 g de sucre en poudre
50 g d’eau Colorant vert pomme

Ingrédients pour la garniture citron basilic
140 g d'oeufs
135 g de sucre semoule
13 cl de jus de citrons jaunes (environ 2.5)
10 feuilles de basilic
17( g de beurre
30 g poudre d'amandes
1/2 feuilles de gélatine
Source Christophe Felder

Préparation de la garniture (la veille)

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau très froide durant 15 minutes.

Fouettez légèrement les oeufs et le sucre semoule, ajouter le jus de citron filtré et mettre sur feu doux sans cesser de remuer avec un fouet.

Ciseler le basilic et l'incorporer au mélange précédent. 

Laisser cuire cette crème en remuant constamment  jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une crème anglaise. 

Rajouter ensuite la feuille de gélatine préalablement essorée.

Filtrer le mélange chaud sur les morceaux de beurre et mélanger le tout au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. 

Rajouter la poudre d'amandes et après total refroidissement, placer la garniture au frigo.

Préparation des coques 1^ère étape : 
Préparer vos plaques de pâtisserie : y déposer une feuille de papier sulfurisé parfaitement ajustée à la plaque.  Vous pouvez placer une feuille avec des gabarits sous la feuille de papier sulfurisé. Vous trouverez des gabarits de macarons de 3.5 cm en cliquant sur le lien ICI 

Pour que vos plaques ne tournent pas au moment où vous allez les garnir, les déposer sur un torchon qui leur apportera stabilité.

Pour que les feuilles de papier sulfurisé épousent bien votre plaque, déposer une toute petite quantité de pâte à macaron aux 4 coins de la feuille.

2^e étape les poudres :

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et tamiser les poudres.

Les déposer sur une large feuille de papier sulfurisé (il est en effet préférable de ne pas tasser les poudres que vous avez pris la peine de mixer et tamiser).

3^e étape la meringue italienne 

Préparer le sirop : verser les 150 g de sucre en poudre + les 50 g d’eau dans une casserole sur feu moyen. Ne plus y toucher et porter le tout entre 110 et 117 °.

Commencer à battre les 50 g de blanc d’œuf au robot ou batteur électrique, lorsqu’ils deviennent mousseux y ajouter les 15 g de sucre en 2 fois  et terminer de monter les blancs.

C’est à ce moment là que le colorant doit être rajouté. 
Lors de vos premiers essais, je vous conseille de ne pas rajouter de colorant afin de vérifier la cuisson des macarons  et trouver ainsi  la juste température de votre four. 
Laisser votre robot tourner à vitesse lente si le sirop n’a pas encore atteint la température  indiquée.   

Verser le sirop en filet et tout doucement sur les blancs en neige. Attention à ne pas verser le sirop sur le fouet.
Durant toute cette étape le robot continue de tourner à vitesse lente (je pose ma casserole sur le bord du bol de mon robot afin de  rajouter le sirop tout doucement aux blancs).

Continuer de battre les oeufs afin qu’ils redescendent en température (45°)  et y ajouter les 50 g de blancs d’œufs restants non battus.

4^e étape le mélange des blancs et des poudres et le macaronnage

Verser les poudres en 4 ou 5 fois sur les blancs en soulevant l'appareil avec une maryse.

C'est à dire  mélanger l’appareil pour obtenir un ruban uniforme et brillant.
Macaronner consiste à mélanger la pâte en partant du bas et en soulevant la pâte.

La pâte à macaron doit être lisse, brillante et former un ruban.

5^e étape : Pochage

Préparer votre poche à douille avec une douille de 10 mm.

Pocher les macarons sur des feuilles de papier sulfurisé.

6e étape : Croûtage et cuisson

Le croûtage consiste à attendre durant 30 minutes qu'une fine pellicule se forme sur le dessus des coques. 

Préchauffer votre four à 150° chaleur tournante en y laissant une plaque à mi hauteur. C’est sur cette plaque chaude que seront posées les plaques de macarons.

Mettre dans votre four les plaques (froides) garnies l’une après l’autre, durant 17 minutes à 150 °.
A la sortie du four, placer la feuille de papier sulfurisé avec les macarons sur une surface froide.

Au bout de 5 mn les coques de macarons se décolleront parfaitement.
Afin d'obtenir des macarons bien garnis, j'appuie délicatement avec mon pouce sur la partir plate de chaque macaron. Vous pourrez ainsi mettre plus de ganache entre les 2 coques.
Trier les coques par tailles, garnir une coque sur deux avec la ganache, refermer les macarons et les placer au frigo dans un récipient hermétique.
Pour qu'ils soient meilleurs à la dégustation, il est conseillé d'attendre au moins 24 heures, enfin ça c'est sur le papier :-)

Je souhaite une très bonne fête des pères à tous les Papas barbus, moustachus, rasés, pas rasés mais  surtout gourmands avec une mention particulière au meilleur Papa du monde, le Mien !!