Tarte caramel au beurre salé et fruits secs caramélisés de Christophe Adam

Avant que le printemps ne pointe le bout de son nez, voici une tarte gourmande pour les amateurs de caramel au beurre salé et de fruits secs caramélisés.

Christophe ADAM, le pâtissier connu et reconnu entre autre pour ses éclairs de génie, nous plonge dans un instant gourmand trop rapidement fini à mon goût.

L'harmonie est parfaite entre le crémeux au caramel, le glaçage et les fruits secs caramélisés.

J'ai caché en douce des mini tartelettes dans le fond du congélateur, chut :-) je ne sais pas si je vais les partager...

Côté organisation, on peut réaliser la tarte sur plusieurs jours. Le fond de tarte peut se préparer et se congeler. Le crémeux et le glaçage et les fruits caramélisés se réalisent la veille et/ou le jour même.

Allez c'est parti pour la recette

Préparation : 1 heure

Pour un cercle de 22 cm et 6 mini tartelettes

Ingrédients pour le fond de tarte

210 g de farine

85 g de sucre glace

25 g de poudre d'amande

125 g de beurre ramolli

1 œuf

2 g de sel

1 gousse de vanille

Ingrédients pour le crémeux au mascarpone

90 g de sucre semoule

115 g de crème liquide à 35 % 

175 g de mascarpone

1 feuille de de gélatine (2 g)

55 g de beurre

1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour le glaçage

40 g d'eau

120 g de sucre en poudre

35 g de sirop de glucose

255 g de crème liquide entière

30 g de chocolat au lait

1 pincée de sel

1 feuille de gélatine (2 g)

Ingrédients pour les fruits secs caramélisés

30 g noisettes, d'amandes et de noix de pécan (vous pouvez aussi rajouter des cacahouètes non salées) l'idée et d'avoir 90 g de fruits secs au total

90 g de sucre glace

Grué de cacao (éclats de fève de cacao torréfiés)

Préparation de la pâte sucrée (la veille ou plusieurs jours avant)

Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mettre la farine tamisée, le beurre ramolli  le sucre glace, la poudre d'amandes, l'œuf, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille préalablement grattée.

Mélanger tous les ingrédients (sans insister), filmer au contacter et placer au frigo minium 2 heures.

Sortir la pâte 15 minutes avant de l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncer votre cercle.

Piquer la pâte avec une fourchette, la recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé et des billes pour la cuisson et cuire la pâte durant 25 minutes dans un four préchauffé à 170 degrés. Ôter la feuille de cuisson et les billets au bout de 15 minutes.

Vous pouvez foncer la pâte et la congeler crue pour répartir la préparation sur plusieurs jours.

Préparation du crémeux au mascarpone
Hydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mettre le sucre dans une casserole et le laisser fondre pour obtenir un caramel de couleur claire.
Faire chauffer la crème liquide et le sel et hors du feu rajouter la crème au caramel en plusieurs fois et sans cesser de remuer, remettre 5 minutes sur un  feu moyen pour obtenir une préparation homogène. Ôter du feu et rajouter le beurre et la gélatine préalablement essorée.
Attendre que la préparation redescende en température (40 degrés) et rajouter le mascarpone préalablement détendu.
Mettre le crémeux dans une poche à douille et le placer minium 2 heures au frigo. 

Vous pouvez réaliser cette préparation la veille.
Une fois la pâte cuite et refroidie, vous pouvez déposer le crémeux dessus. Penser à le sortir 30 minutes avant pour le travailler facilement avec une spatule coudée et afin d'obtenir la surface la plus lisse possible. 

Préparation du glaçage
Mettre la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes.
Verser le glucose, le sucre et l'eau dans une casserole et faire cuire sans remuer pour obtenir un caramel clair.
En parallèle, faire chauffer la crème et la fleur de sel rajouter en plusieurs fois ce liquide au caramel sans cesser de remuer pour obtenir une préparation homogène et ce jusqu'à atteindre 105 degrés.
Retirer du feu, rajouter la gélatine préalablement essorée et le chocolat concassée. Vous pouvez dans un premier temps vous aider du mixeur plongeant pour bien mélanger les ingrédients, retravailler ensuite le glaçage avec une maryse afin d'enlever les bulles d'air.
Attendre que le glaçage redescende en température et le couler sur le crémeux.
Ce n'est pas un glaçage difficile à travailler, en le coulant en centre de la tarte et en penchant la tarte des 2 côtés vous recouvrirez toute la surface de la tarte sans problème.

Préparation des fruits secs
Placer les fruits secs et le sucre glace dans une casserole et attendre que le sucre se transforme en caramel, avec une cuillère en bois mélanger les fruits secs afin de les enrober.
Lorsque le sucre a totalement fondu, répartir les fruits secs sur un feuille de papier sulfurisé, les séparer les uns des autres pour que les fruits refroidissement sans se coller.
Et là il va falloir faire preuve d'une grande volonté pour ne pas manger toutes les noisettes et les amandes caramélisées :-)
Couper quelques noisettes en 2, ce sera plus esthétique et déposer avec gourmandise les fruits secs et le grué de cacao sur le dessus de la tarte.

Placer la tarte au frigo jusqu'à dégustation.

En 1 semaine j'ai déjà réalisé cette tarte 2 fois, qui dit mieux :-) ?