mardi 17 mai 2016

Pâte feuilletée



Je partage enfin mon expérience de la pâte feuilletée.
Le fait maison en terme de pâte à tarte fait vraiment la différence, que ce soit au niveau du goût, de la texture.

Qui plus est, les pâtes maison peuvent être parfumées et agrémentées avec les ingrédients de son choix.

La pâte feuilletée demande du temps de pause et non du temps de préparation.
J'ai d'ailleurs été étonnée de la simplicité de sa réalisation compte tenu de tout ce que l'on peut lire à son sujet.

Et je peux vous assurer que le feuilletage maison n'a rien à voir avec les pâtes achetées toutes prêtes.

Allez c'est partir pour les explications :

La pâte feuilletée consiste à enfermer du beurre dans une préparation appelée détrempe (farine, eau, beurre). Ensuite, plusieurs tours (pâte à étaler + pliage) seront nécessaire pour obtenir le résultat final.

Pour bien commencer l'aventure du feuilletage, je vous conseille de préparer la détrempe et de façonner  le beurre en carré puis de les laisser toute une nuit au frigo afin qu'ils aient, c'est indispensable, la même température.
Il est également nécessaire de respecter les temps de pause. 
En effet, la pâte ne doit pas être trop travaillée et compte tenu de la quantité de beurre qui y est intégrée, un passage au froid est également indispensable pour éviter que le beurre ne s'échappe.


Préparation : 30 minutes 
Ingrédients pour 700 g de pâte donc plusieurs tartes
Pour la détrempe
250 g de farine T45
125 ml d'eau
7 g de sel
50 g de beurre ramolli
Quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc
Source Mercotte

+ 250 g beurre avec un faible d'eau d'humidité, j'utilise le beurre de POITOU GRAND FERMAGE


Préparation de la détrempe et du carré de beurre
Mélanger au robot équipé de la feuille ou à la main, la farine, le sel, le beurre ramolli.  
Ajouter ensuite l'eau et le vinaigre. Ne pas trop travailler la pâte.
Faire une boule et rompre l'élasticité de la pâte à faisant quelques entailles avec un couteau.
Filmer au contact et mettre la pâte à frigo toute une nuit.


Étaler les 250 g de beurre en formant un carré de 15 x 15 cm, filmer au contact et placer le carré de beurre également au frigo.

Jusque là tout est simple non, et pourtant le plus dur est fait !!

Le lendemain, sortir la détrempe et le carré de beurre du frigo.
Fariner légèrement votre plan de travail, le terme exact est "fleurer" et étaler la détrempe en un carré d'environ 25 x 25 cm.

   

Mettre  le carré de beurre au centre, pointe en haut et rabattre la te comme une enveloppe.
Fleurer légèrement votre plan de travail.
Retourner la pâte (pliages au dessous). 


                

Étaler délicatement la pâte sur environ 30 cm de long, la plier en 3 et donner un quart de tour en positionnant la pliure toujours du même côté, à droite pour moi. 
Fleurer le plan de travail et recommencer à étaler la pâte sur 30 cm de long.
Plier à nouveau en 3 et donner un quart de tour. 


Marquer votre pâte avec 2 repères, attention à ne pas le faire avec les ongles pour ne pas trouer la pâte.
Filmer au contact et placer votre pâte 2 heures au frigo.

Vous avez donc compris le principe des tours et vous êtes prêts pour l'aventure du feuilletage.

Les étapes suivantes consisteront à étaler la pâte sur 30 cm de long et à faire un 3 et 4 tours.
La pâte pourra donc être marquée de 4 repères avant son passage au frigo durant 2 heures.


Terminer la préparation par un 5e et 6e tour.

Une fois les pliages terminés, vous pourrez découper la pâte, l'utiliser ou et la placer au congélateur.
La pâte feuilletée ne se met jamais à boule !!
J'indique des temps de pause de 2 heures, vous pouvez les diminer jusqu'à 30 minutes ou augmenter jusqu'à plusieurs heures pour étaler votre préparation sur 3 jours.

Alors prêt pour tenter l'aventure ? J'espère que oui car le résultat vaut vraiment le détour :-)

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