Tarte aux pommes, comme un bouquet de roses

J’ai trouvé comment s’offrir ou offrir un bouquet de roses et un dessert gourmand à la fois !

Tout simplement avec une tarte aux pommes en forme de bouton de rose accompagné d’un caramel au beurre salé. 

C'est le cuisinier Alain PASSARD qui est à l'origine de cette tarte dont le visuel m'a tapé dans l'oeil.

J'ai ensuite passé un peu de temps en tête à tête avec ma mandoline pour trouver comment couper les quartiers de pommes efficacement. 

Restait un autre petit problème...  impossible d'enrouler les quartiers de pommes sans les casser, j'ai donc choisi de les attendris dans un mélange d’eau, sucre et miel.

Un pur délice pour les papilles et les yeux.

Difficulté : Aucune, seule de la patience est nécessaire

Préparation : 1 heure

Ingrédients pour une tarte de 22 cm et 2 tartelettes individuelles 

Pour la pâte à tarte aux noisettes

250 g de farine

125 g de beurre

40 g de noisettes concassées

1 pincée de sel

50 g d’eau

Pour la garniture

8 pommes pink lady

60 g de beurre

50 g de cassonade

2 c à s d’eau (par pomme)

2 c à s de sucre (par pomme)
2 c à s de miel (par pomme)
1 citron

Pour le caramel au beurre salé

160 g de sucre

80 g de beurre demi sel

200 ml de crème fraîche liquide

Préparation de la pâte à tarte

Mélanger le beurre, la farine et le sel afin d'obtenir un mélange sableux. rajouter l'eau et les noisettes concassées.

Si vous réalisez cette opération avec votre robot pâtissier, équipez-le de la feuille.

Dès que vous obtenez une pâte homogène, former une boule et la mettre au frigo durant 2 heures (vous pouvez préparer la pâte la veille).
Étaler la pâte et la piquer avec une fourchette. Saupoudrer le fond de la pâte avec 20 g de cassonade.

Préparation du caramel au beurre salé

Mettre le sucre en plusieurs fois dans la casserole sans mélanger. J'ai commencé par dissoudre 50 g sucre puis j'ai rajouté 50 g de sucre jusqu'à totale dissolution.

Ne pas mettre un feu trop fort sinon votre caramel aura un goût de brûlé.

Rajouter la crème chaude hors du feu en plusieurs fois en mélangeant constamment. 

Rajouter ensuite le beurre coupé en morceaux.

Préparation de la garniture

Laver les pommes et les sécher. Ne pas les peler.
Couper et cuire les pommes (j'ai procédé 2 par 2).

Ôter le cœur et les pépins et trancher la pomme en commençant par la partie avec la peau. Badigeonner les quartiers de pommes avec du citron pour éviter qu’ils ne noircissent.

Couper ensuite les rondelles de pommes en 2 afin d’obtenir des quartiers de pommes. 

Mettre dans une poêle chaude 4 c à s d’eau, 4  c à s de sucre et 4 c à s de miel, mélanger et y verser les quartiers de 2 pommes afin de les attendrir d’une 8 minutes environ à feu moyen.

Disposer les quartiers de pommes sur une plaque en les laissant refroidir et renouveler l’opération avec les 6 autres pommes.

Prendre un quartier de pomme et l’enrouler sur lui-même, disposer en quinconce un autre quartier de pomme et ainsi de suite.

Pour l’une des tartelettes, j’ai réalisé 4 fleurs que j’ai disposées sur le fond de tarte.

Pour l’autre tartelette et la grande tarte j’ai réalisé 1 fleur que j’ai posée au milieu et j’ai ensuite continué à disposer les quartiers de pommes autour de la fleur afin de remplir toute la tarte.

Ce n’est absolument pas un exercice périlleux, il faut par contre beaucoup de patience car le dressage des quartiers de pommes est un peu long.

Faire fondre les 60 g de beurre au micro onde et badigeonner au pinceau le dessus des pommes, saupoudrez le tout avec 50 g de cassonade.

Cuire la tarte à 190 degrés durant 40 minutes dans un four préalablement préchauffé.

Laisser la tarte légèrement refroidir et l'accompagner de la sauce au caramel beurre salé.