Mon merveilleux hérisson aux kumquats

Complètement meringué !

Pour la Gourmande & Toquée que je suis, le thème de cette bataille food m'a tout de suite séduite.

J'adore la meringue, elle offre une multitude de possibilités en cuisine.

Tour à tour croquante, caramélisée, colorée, pochée selon la forme souhaitée, à la française, à l'italienne pour réussir à coups sûr les macarons...

Cette 31e édition a pour marraine Miss Bretzel du très joli blog Rock The Bretzel où j'apprécie de promener ma gourmandise. Miss Bretzel doit sa nomination à Bénédicte du blog Douceurs Maison.

Et cette bataille gourmande dont le seul but est de cuisiner sur un thème commun a vu le jour grâce à Jenna du blog Bistro de Jenna.

Revenons au thème du jour, la meringue et un fruit de saison, le kumquat pour moi.

Je vous propose donc un merveilleux sous la forme d'un hérisson où se mêlent le croquant de la meringue, l'acidulé apporté par le kumquat, l'onctuosité et la douceur apportées par la crème chantilly pour un dessert plein de gourmandise.

Petit focus sur le kumquat qui ressemble à un agrume.
Il peut être consommé avec la peau pour une saveur plus forte. En compotée il s'associe parfaitement avec du foie gras, confit pour décorer une tarte.

Pour accompagner le merveilleux j'ai choisi de le préparer en curd.

Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Ingrédients pour le curd de kumquats

150 g de kumquats

Le jus d'un demi citron

180 g de sucre

2 oeufs

50 g de beurre

Ingrédients pour la meringue

120 g de blanc de d'oeuf

120 g de sucre blanc

120 g de sucre glace

Colorant noir

Ingrédients pour la crème chantilly

300 ml de crème fraîche liquide entière

50 g de sucre glace

Préparation du curd de kumquats

Ôter les graines et réduire les fruits en purée (au mixeur c'est parfait).

Presser le jus d'un demi citron.
Dans une casserole mettre le jus du demi citron, la purée de kumquats, le sucre et les 2 oeufs battus. 

Cuire à feu doux sans cesser de remuer, le mélange va épaissir (au bout de 10 minutes environ).
Rajouter le beurre coupé en morceaux. Vous pouvez homogénéiser le curd en le mixant au mixeur plongeant.
Laisser refroidir et conserver au frais (maximum une semaine).

Préparation des meringues

Le principe de la meringue est de mélanger le double de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs.
J'utilise 50% de sucre glace et 50% de sucre semoule, les sucres se mélangent ainsi plus facilement.  Les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante, c'est encore mieux d'utiliser des blancs  vieillis c'est à dire séparés des jaunes 2 jours avant.Vous pourrez monter la meringue avec votre robot pâtissier mais également avec un fouet électrique, il faudra compter environ 10 minutes pour que votre meringue soit prête.

Commencer par monter les blancs à puissance moyenne, dès que le mélange devient mousseux, rajouter le sucre semoule en 2 fois. 

Lorsque les blancs sont montés, rajouter le sucre glace. Il faut compter de 10 à 15 minutes pour monter votre meringue, elle est prête lorsqu'elle est ferme et forme un bec d'oiseau.
Diviser la meringue en 2 parties égales. 

Placer la moitié de la meringue dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm et former 12 meringues de 4 cm sur une plaque de papier sulfurisé.

Diviser le reste de meringue en 2 parties égales. Dans une moitié rajouter une pointe de colorant.
Verser chaque meringue (colorée et non colorée dans 2 poches à douilles) et placer les poches dans une douille de 1 cm. L'idée est qu'à la sortie de la douille, les 2 meringues (colorée et non colorée) se mélangent.

Pocher la meringue sur du papier sulfurisé en formant des piques de différentes tailles.

Cuire la meringue dans un four à 100° à chaleur tournante durant 1 heure et laisser sécher la meringue dans le four éteint.

Vous pouvez préparer les meringues la veille en les conservant dans une boîte hermétique à température ambiante.

Préparation de la chantilly

La crème doit être bien froide et le récipient et le fouet également (à placer au frigo 1 heure avant).
Commencer par fouetter la crème à vitesse moyenne, dès que la crème commence à épaissir, augmenter la puissance de votre robot, rajouter le sucre glace en deux fois, la crème est prête lorsqu'elle tient sur le fouet du robot.

Dressage :

Couvrir de crème un premier disque de meringue avec une spatule, déposer une cuillère à soupe de curd de kumquats, recouvrir d'un autre disque de meringue, appuyer légèrement et recouvrir l'ensemble de crème fouettée en formant un dôme.
La crème doit dissimuler l'ensemble. Égaliser avec une spatule ou la lame d'un couteau. Pour terminer, recouvrir par des meringues en forme de piques. 
Décorer avec des feuilles d'or (facultatif).

Réserver au frais avant de servir.

Sympa le look de mon hérisson :-)

Si vous souhaitez un merveilleux un peu plus conventionnel, voici une autre version toute aussi gourmande de  merveilleux au spéculos... 

Un petit tour sur tous les autres blogs afin de découvrir leur participation à cette bataille :

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