Tarte aux fraises, chantilly pistache de Christophe Michalak

La fête des Mamans approche à grands pas ; ce jour très spécial où toutes les mamans ont eu la chance de recevoir un magnifique collier de nouilles, un coffret à bijoux façonné dans une boîte de camembert...

Pour ce moment familial, j'ai eu envie de vous faire partager un instant de pure gourmandise avec la tarte aux fraises de Christophe Michalak.

Il m'est difficile parfois de partager ces moments de gourmandise derrière un écran d'ordinateur surtout pour vous décrire au mieux le résultat de cette tarte qui est à tomber !

Cette tarte se compose d'un biscuit, surmonté d'un moelleux à la pistache. Un confit de fraises est étalé sur le moelleux, puis des fraises entières sont disposées sur le gâteau. Touche finale pour compléter le tout : la chantilly pistache.

Je n'ai rencontré qu'une seule petite difficulté durant la recette, le dressage des flammèches à la chantilly  pistache. Si un jour Christophe Michalak est tenté de venir m'apprendre sa technique je suis preneuse.

Préparation : 1 heure

Difficulté : Moyenne

Ingrédients pour un cadre inox de 20x20

Crème chantilly pistache

220 g de crème fraîche liquide entière à 35%

100 g de chocolat blanc de couverture (Valhrona pour moi)

15 g de pâte à pistache, pour la recette cliquer ICI

Sablé linzer

120 g de farine T45

4 g de levure chimique

20 g de sucre glace

110 g de beurre

20 g de poudre d'amande

4 g de fleur de sel 

5 g de rhum (que je n'ai pas mis)

Biscuit moelleux à la pistache

60 g de poudre d'amande

110 g de sucre glace

15 g de fécule de pomme de terre

50 g de poudre de pistache

30 g de pâte à pistache

1 jaune d'oeuf

160 g de blancs d'oeufs (5)

40 g de sucre semoule

1/2 pincée de sel

80 g de beurre 

Confit de fraise

250 g de fraises (Cléry ou gariguettes)

40 g de cassonade

2g de pectine NH que j'ai remplace par du Vitapris

Finition

500 g de fraises  (Cléry ou gariguettes)

50 g de pistaches concassées

Préparation de la crème chantilly pistache

La veille ou au moins 4 heures avant, faire bouillir la crème, verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc et la pâte à pistache. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Placer au frigo après avoir recouvert la crème d'un film plastique.

Penser à mettre la crème dans un récipient suffisamment grand dans lequel la chantilly pourra être fouettée.

Préparation du sablé linzer

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, la poudre d'amande et le sel.

Vous pouvez tout à fait réaliser cette opération sans robot en mélangeant du bout des doigts afin de ne pas chauffer les ingrédients.

Étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et ce sur 2 mn. Placer le sablé sur une plaque ou un silpat, le piquer avec une fourchette et le cuire pendant 20 mn dans un four préchauffé à 160°.

J'ai réalisé le sablé le matin, je l'ai cuit l'après-midi.

Préparation du biscuit moelleux pistache

Faire fondre le beurre.

Mixer la poudre d'amande, le sucre glace,, la fécule de pomme de terre, la poudre de pistache, la pâte à pistache, le jaune d'oeuf et 80 g de blancs d'oeufs crus. Rajouter le beurre fondu.

Monter les blancs d'oeufs restants (80 g) avec une pincée de sel et rajouter le sucre semoule en 3 fois.

Mélanger les blancs d'oeufs à la préparation précédente et couler le biscuit sur le sablé refroidi.

Enfourner environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Confit de fraises

Laver et équeuter les fraises, les mixer.

Dans une casserole, rajouter la cassonade et le vitapris, faire compoter environ 5 minutes à feu moyen.

Cette étape peut être réalisée la veille.

Dressage - A faire au dernier moment
Badigeonner au pinceau le biscuit pistache refroidi et les bords du gâteau.
Disposer une partie des pistaches concassées sur les bords du gâteau.

J'ai placé la tarte sur un carton recouvert de papier alu afin de la manipuler sans problème. Au dernier moment, j'ai placé la tarte sur le plat de service.

Disposer les fraises que vous aurez préalablement lavées et équeutées sur le dessus de la tarte.

Monter au batteur la chantilly, la placer dans une poche à douille cannelée avec 8 dents.

Pour terminer, j'offre un coeur en fraises à toutes les mamans et surtout à Ma Maman et je vous souhaite de beaux moments gourmands en famille.

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