mardi 9 février 2016

Valentin de Christophe Felder



Personne ne peut passer à côté de la Saint Valentin.
On aime ou aime pas.
Loin des enjeux commerciaux, cela peut être l'occasion de prendre le temps pour partager un moment entre amoureux.

Le Valentin, issu du livre Gâteaux de Christophe Felder, a donc toute sa place pour ce jour où les amoureux sont à l'honneur.

Il se compose d'un sablé vanille sur lequel est coulé une crémeuse à la vanille, surmonté par une mousse à la vanille et recouvert par un glaçage, le tout accompagné par une petite sauce du Bonheur :-)

La vanille est donc à l'honneur dans cet entremet dont la préparation peut se réaliser sur plusieurs jours.

Dans sa recette le chef pâtissier utilise le même moule et découpe le sablé à l'extérieur du moule afin qu'il dépasse d'un demi centimètre.
J'ai suivi ses instructions et malgré tout le sablé n'est pas visible. 
Je vous conseille donc de découper un coeur un peu plus grand dans un papier épais pour vous en servir de patron.

Revenons au Valentin...

Préparation 1h30 (à répartir sur plusieurs jours)
Ingrédients pour un moule de 22 cm de diamètre 

Pour la crémeuse à la vanille
30 ml de lait entier
230g de crème fraîche liquide entière
1 gousse de vanille
30 g de sucre
1 g de pectine NH (je n'en avais pas, je l'ai remplacé par une feuille de gélatine)
50 g de jaunes d'oeufs

Pour la bavaroise à la vanille
2 g de gélatine en feuille
121 ml de lait entier
1 gousse de vanille
50 g de jaunes d'oeufs
30 g de sucre
140 g de crème fraîche liquide entière

Pour le sablé breton
35 g de sucre
1 gousse de vanille
70 g de beurre mou
140 g de farine
60 d'amandes en poudre
1 c à c de vanille liquide

Pour la glaçage à la vanille
8g de gélatine en feuille
55g d'eau
110 g de sucre
110 g de glucose
1 gousse de vanille
75 g de lait concentré sucré
125 g de chocolat blanc (Valhrona pour moi)
Oxyde de titane (permet au glaçage d'avoir une couleur bien blanche)

Pour la petite sauce du bonheur
150 g de pulpe de mangue (j'ai utilisé de la purée de la marque Capfruit)
150 g jus d'orange
10 g de sucre semoule

Décoration : 4 amandes, poudre et feuille d'or

           


On commence par la préparation de la crémeuse à la vanille.
Faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laisser infuser et après refroidissement, chinoiser la préparation.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide au moins 10 minutes.
Rajouter le sucre au mélange lait/crème/vanille et faire bouillir la préparation.
Hors du feu rajouter la gélatine essorée et les jaunes d'oeufs battus.
Placer une feuille de rhodoïd en l'intérieur du moule.
Découper une feuille de papier aluminium plus large que votre moule de 10 cm et déposer y le moule coeur.
Rabattre le papier alu à l'extérieur et sur les bords bas du moule et poser le tout sur une plaque en métal.
Verser la crémeuse dans le moule et mettre au congélateur au minium 6 heures avant de passer à l'étape suivante.

Deuxième étape, la bavaroise à la vanille
Placer la gélatine au moins 10 minutes dans de l'eau froide.
Porter le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée).
Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (en les fouettant) et les mélanger au lait vanille.
Faire épaissir jusqu'à 82 degrés, la préparation doit napper la cuillère.
Incorporer la gélatine préalablement essorée et laisser refroidir la préparation.
Lorsque le mélange est redescendu en température, rajouter délicatement la crème fouettée (la crème que vous aurez montée au batteur, penser à mettre tous les ustensiles (fouet et bol) au frigo 1 heure avant de monter la crème.
Couler la bavaroise sur la crémeuse.

Vous avez donc étalé la préparation sur 2 jours, consécutifs ou non selon vos envies et le temps disponible.

Préparation du glaçage jour J au moins 6 heures avant dégustation
Le glaçage se coule sur une préparation congelée, il faut ensuite laisser le tout décongeler au frigo durant quelques heures.
Vous pouvez préparer le glaçage la veille, il vous suffira de le chauffer au moment d'en recouvrir le gâteau.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mettre dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose, et la vanille fendue et grattée, faire bouillir 1 minute, ajouter le lait concentré et la gélatine essorée, porter le tout à 85 degrés et incorporer ce mélange au chocolat blanc (concassé).
Ajouter l'oxyde de titane et mixer le tout.

Dernière étape la pâte sablée vanille Kipferl
J'ai doublé la recette pour pouvoir faire quelques petits sablés pour accompagner le café et j'ai bien fait :-)
Mixer le sucre et la gousse de vanille fendue, pour obtenir un sucre vanillé et très parfumé.
Tamiser le sucre, le mélanger au beurre mou, à la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide.
Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfuré et sur 5 mn d'épaisseur et déposer le moule sur la pâte afin de découper le sablé à la forme du moule avec la pointe d'un couteau.
Cuire le sablé durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160 degrés.

Dressage et finition
Pour la sauce du bonheur mélanger tous les ingrédients.
Commencer par le glaçage à réchauffer afin qu'il soit à 35  degrés environ.
Sortir le coeur congelé et le poser sur une grille sous laquelle vous aurez placé une assiette.
Verser le glaçage sur le gâteau de gauche à droite ou l'inverse mais le but est de passer une seule fois sur le gâteau.
Laisser le coeur glacé s'égoutter.
Dernière étape placer une spatule large sous le coeur glacé et déposer le coeur sur le sablé.
Bravo et ouf vous avez réussi.
Petite touche finale, décorer avec quelques pointes de feuilles d'or et amandes que vous aurez préalablement dorées à la poudre d'or.

Vous avez bien mérité de déguster le Valentin accompagné de sa petite sauce du Bonheur :-)






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