mercredi 23 mars 2016

Paris Brest en nid de Pâques




Des Paris Brest individuels en nids de Pâques, il n'en fallait pas moins pour rappeler aux cloches de déposer des oeufs dans mon jardin...

Des choux rendus croquants par le craquelin, le crémeux au praliné qui fond en bouche et des inserts de praliné parce que c'est encore meilleur avec...

Voilà un dessert ultra gourmand oú se mêlent les textures !

Côté organisation pas de panique.
On s'organise pour n'avoir que la cuisson et le dressage à réaliser le jour J.
Le praliné et le craquelin se réalisent jusqu'à un mois avant.
La pâte à choux peut être congelée, donc préparation, pochage et mise en congélateur pour la cuire le jour J.
La crémeux au praliné (que je préfère largement à une crème au beurre) se réalise la veille.

Pour l'occasion, j'ai déposé des petits nids en caramel sur les choux :-) 

Avant de nous lancer dans la recette, un petit retour en arrière sur les desserts que vous allez pouvoir réaliser pour Pâques, pour le plus grand plaisir de tout le monde :-)




Allez, place à la recette des Paris Brest 

Ingrédients pour 8 choux de 4 cm
Source Mercotte
Le craquelin
40 g de beurre pommade donc mou
50 g de farine
50 g de cassonade
1 pincée de fleur de sel

La pâte à choux
125 g d'eau de source
125 g d'oeufs
80 g de farine
60 g de beurre
2 g de sel
2 g de sucre



Le praliné Recette ICI
Pour cette recette il vous faudra 120 g

Le crémeux au praliné
155 g de lait entier
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre
15 g de maïzena
80 g de praliné
70 g beurre
1 feuille de gélatine

Pour les nids en sucre filé
100 g sucre

Déco
Sucre glace et petits oeufs de Pâques

Préparation du craquelin
Dans un saladier mélanger le beurre doux avec le sucre.
Rajouter la farine et la fleur de sel pour obtenir une préparation homogène.
Étaler la pâte sur 4 mn d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer le tout au congélateur, minium 1 heure.



Préparation de la pâte à choux
Mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et faire chauffer à feu doux.
Dès les premiers bouillons, hors du feu rajouter la farine tamisée et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Remettre sur feu doux durant 2 minutes en mélangeant vivement la préparation qui doit se décoller des parois.
Mettre la pâte dans le bol de votre robot muni de la feuille et rajouter 1/3 des oeufs. Dès qu'ils sont  complètement absorbés par la pâte, rajouter le 2/3 des oeufs et renouveler l'opération pour ne plus avoir d'oeuf.
Si vous n'avez pas de robot, procéder de la même façon en mélangeant la pâte avec une cuillère.
Pour savoir si la pâte à la consistance voulue, passer une cuillère dans la pâte, cela va former une sillon qui doit se refermer.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille de cannelée de 8 mm et pocher des ronds de 4 cm de diamètre sur 1.5 cm de large. Faire 2 tours pour chaque choux.
Mettre les choux crus au congélateur.

Le jour J, 15 minutes avant la cuisson
Sortir les choux et le craquelin du congélateur.
Recouvrir les choux d'un rond de craquelin que vous aurez préalablement découpé avec un emporte pièce.
Cuire les choux environ 40 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés chaleur statique.
Ne pas ouvrir votre four durant la cuisson des choux.



Préparation du crémeux au praliné
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.
Porter le lait à ébullition.
Dans un cul de poule mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena.
Verser la moitié du lait sur le mélanger oeufs, sucre, maïzena.
Remettre le tout dans une casserole et faire épaissir sur feu moyen durant 1 minute dans cesser de remuer. 
Hors du feu rajouter la gélatine préalablement essorée et le praliné.
Attendre que le mélange redescende en température et rajouter le beurre coupé en morceaux, mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et placer la préparation au frigo de 2 heures à une nuit.




Insert au praliné
J'ai coulé du praliné dans des 8 mini sphères en silicone.
Les mettre au congélateur durant 2 heures afin de les démouler sans problème.

Nids en sucre filé
Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais sur à feu moyen.
Dès que le sucre s'est transformé en caramel, plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Sur votre plan de travail, laisser dépasser deux cuillères en bois (en les bloquant avec 2 objets un peu lourds) sur 10 cm (cuillères espacées de 10 cm).
Plonger votre fouet dans le caramel et passer avec le fouet sur le dessus des baguettes, de droite à gauche pour que le caramel coule du fouet et se dépose sur les 2 morceaux de bois.
Ne pas oublier de protéger le sol avec du papier alu.
Récupérer les petits nids délicatement et recommencer l'opération jusqu'à épuisement du sucre. Remettre le caramel sur feu doux si il épaissit trop.

Dressage
Les choux sont cuits et refroidis.
Les couper en 2 avec un couteau à dents.
Mettre la crème froide dans le bol de votre robot et la fouetter à vitesse moyenne durant 3 mn.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée de 8 mn et déposer le crémeux dans les choux.
Sortir l'insert au praliné du congélateur.
Découper chaque demi sphère en 2 et la répartir sur le dessus du crémeux.
Recourir le choux par son chapeau et saupoudrer de sucre glace.
Déposer sur le dessus de chaque choux un nid de caramel.

Fermer les yeux et croquer dans ce dessert ultra gourmand :-)




6 commentaires :

  1. j'en salive déjà, et la beauté des photos n'est pas en cause !
    Et pour ceux qui ont fait Paris-Brest-Paris à vélo, prévoir 2 parts...il faut bien récupérer!
    Biz
    la Redoute

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    1. Même sans faire du vélo, il faut 2 parts pour être sûre... :-)

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  2. Ils sont superbes tes petits nids, très très gourmands !

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  3. Joli Paris-Brest, très bien décoré !

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