Le fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

C'est bientôt Pâques et pour les gourmands c'est une occasion supplémentaire de manger du chocolat sous toutes ses formes.

Le gâteau que je vous présente aujourd'hui est composé d'un brownie sur lequel viennent se rajouter un crémeux au chocolat et un glaçage.

Ce gâteau n'est pas difficile à réaliser et quelle fierté de pouvoir dire que c'est moi qui l'ait fait !

Le brownie et le crémeux se réalisent la veille ou plusieurs jours à l'avance. 

Ensuite passage au congélateur pour minimum 1 jour.

Le jour J ou au moins 8 heures avec dégustation, la dernière touche finale à savoir le glaçage.

J'ai réalisé ce gâteau plusieurs fois déjà, avec des noisettes et des noix de pécan, mon choix est définitif, noix de pécan sinon rien !

J'ai aussi quasiment doublé les quantités crémeux pour le rendre encore plus gourmand.

Difficulté : Facile oui Facile
Préparation pour un moule de 22 cm
Matériel : Un cercle à pâtisserie en métal réglable + un thermomètre de cuisine

Ingrédients pour le brownie - Préparation 10 minutes
115 g de beurre
70 g de chocolat noir à 70 % (Valhrona pour moi)
2 oeufs
100 g de sucre en poudre
60 g farine T55
100 g de noix de pécan

Faire fondre le chocolat en morceaux et le beurre durant 3 minutes au micro onde à faible puissance.

Mélanger le sucre et les oeufs sans les battre, l'idéal est d'utiliser une cuillère magique.

Rajouter le mélange chocolat et beurre, puis la farine tamisée et ensuite les noix de pécan concassées grossièrement.

Découper une feuille de papier aluminium plus large que votre moule de 10 cm et déposer y votre cercle. Rabattre le papier alu à l'extérieur et sur les bords bas du moule et poser le tout sur une plaque en métal.

Verser la pâte à gâteau dans le moule et enfourner 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés. 

A la sortie du four, démouler le gâteau et le laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients pour le crémeux - Préparation 15 minutes

240 ml de lait

240 ml de crème fraîche liquide entière

190 g de chocolat à 70 %

3 jaunes d'oeuf

75 g de sucre en poudre

1.5 feuilles de gélatine

Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au micro onde 3mn à faible puissance.

Mélanger les jaunes et le sucre.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser ce mélange sur les jaunes + sucre.

Remettre la préparation dans une casserole sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à arriver à 85 degrés, le mélange étant déjà très chaud, cette opération ne prend que quelques minutes.

Verser le tout sur le chocolat fondu, rajouter la gélatine que vous aurez préalablement fait tremper dans de l'eau froide et essorée.

Laisser le mélanger refroidir à température ambiante.

Placer le brownie sur une assiette recouverte de film étirable, cela vous permettra de décoller le gâteau plus facilement.

Entourer le gâteau d'une bande de rhodoïd (feuille transparente semi rigide qui permet de dessiner parfaitement les contours d'un gâteau) et placer le cercle à pâtisserie autour en serrant au maximum.

Déposer le crémeux sur le brownie. Recouvrir le gâteau d'une assiette ou d'aluminium et le placer au congélateur pour un jour au minimum.

Ingrédients pour le glaçage - Préparation 10 minutes

65 g + 50 g de chocolat noir à 65 %

60 ml de crème fraîche épaisse

40 ml de crème liquide

45 g de sucre en poudre

10 g de beurre

125 ml d'eau

Le glaçage se réalise le jour J au minimum 8 heures avant dégustation

Mettre l'eau, le sucre, la crème épaisse et 65 g de chocolat dans une casserole à feu doux.

Mélanger de temps en temps et au bout de 10 minutes, la préparation sera devenue uniforme et aura légèrement épaissie.

Faire fondre la crème liquide et 50 g de chocolat au micro onde puissance moyenne durant 1 mn.

Bien mélanger avec une maryse, rajouter le beurre pour obtenir une ganache brillante.

Mélanger votre ganache à la préparation ci-dessus en tournant avec une cuillère sans soulever la préparation afin de ne pas introduire de bulle d'air dans votre glaçage.

Le glaçage est prêt, il faut juste le laisser redescendre en température (une heure environ) pour pouvoir le verser sur le gâteau.

Sortir le gâteau du congélateur juste avant de le glacer.

Retirer le moule et le rhodoïd, placer le gâteau sur une grille.

Uniformiser éventuellement les bords du gâteau avec un couteau.

Pour le glaçage il est important de faire très vite car le glaçage au contact du gâteau très froid ne peut être manipulé plusieurs fois sinon votre glaçage ne sera pas uniforme.

Pour cela verser le chocolat sur le dessus du gâteau qui va recouvrir le dessus du gâteau et glisser par la suite sur les bords. 

Ce n'est pas une opération délicate, il faut juste verser le chocolat sur le gâteau. 

Si toutefois vous avez quelques petites parties sur le côté sans glaçage, vous pouvez récupérer le chocolat qui a coulé sous le gâteau et le déposer avec une spatule aux endroits manquants.

Le glaçage ne durcit pas, c'est normal.

Placer le gâteau durant  8 heures au frigo, sortez le 15 minutes avant dégustation.

Et voilà un gâteau pur chocolat qui va régaler vos papilles !

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