Macaron ganache au chocolat et fleur de sel, pour attendre le Père Noël

J'ai reçu un message privé du Père Noël, si si je vous l'assure et il était formel !

Sa demande n'est autre que des macarons ganache au chocolat et fleur de sel.

Le Père Noël a très bon goût, les coques sont aromatisées au chocolat, la ganache est très légère et la touche salée est parfaite pour terminer le tableau gourmand.

Ce que Père Noël veut, Gourmande & Toquée... exécute :-)

Je reviens sur mes précédentes recettes de macarons avec les macarons au caramel beurre salé, les macarons à la rose, à moins que vous préfériez les macarons ganache chocolat et fève tonka.

Pour une trentaine de macarons

Préparation : 1 h 30

Commençons l'aventure avec la ganache 
Ingrédients pour la ganache montée au chocolat noir
100 g de chocolat noir
190 ml de crème liquide entière

Préparation de la ganache montée (préparation à commencer la veille)

Concasser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie.

Faire bouillir 50 ml de crème et la verser en 2 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement  au centre de la préparation avec une maryse.

Rajouter ensuite les 140 ml de crème froide toujours en mélangeant par le milieu pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.

Filmer au contact et placer au frigo au moins 10 heures. 

Ingrédients pour les coques

150 g de poudre d'amande

150 g de sucre glace

50 g + 50 g de blanc d’œuf à température ambiante

Les blancs doivent être séparés des jaunes au moins 48 h avant et conservés au frigo filmés au contact.

150 g + 15 g de sucre en poudre

50 g d’eau 

20 g de chocolat noir amer en poudre + 1 c à s (Vanhouten)

Source : Mercotte

Préparation des coques 

1^ère étape : 

Préparer vos plaques de pâtisserie : y déposer une feuille de papier sulfurisé parfaitement ajustée à la plaque.  Vous pouvez placer une feuille avec des gabarits sous la feuille de papier sulfurisé. Vous trouverez des gabarits de macarons de 3.5 cm en cliquant sur le lien ICI

Pour que vos plaques ne tournent pas au moment où vous allez les garnir, les déposer sur un torchon qui leur apportera stabilité. Pour que les feuilles de papier sulfurisé épousent bien votre plaque, déposer une toute petite quantité de pâte à macaron aux 4 coins de la feuille.

2^e étape les poudres :

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace 

Rajouter les 20 g de cacao amer et tamiser les poudres (les déposer sur une large feuille de papier sulfurisé, il est en effet préférable de ne pas tasser les poudres que vous avez pris la peine de mixer et tamiser).

3^e étape la meringue italienne :

Préparer le sirop : verser les 150 g de sucre en poudre + les 50 g d’eau dans une casserole sur feu moyen. Ne plus y toucher et porter le tout entre 110 et 117 °.

Commencer à battre les 50 g de blanc d’œuf au robot ou batteur électrique, lorsqu’ils deviennent mousseux y ajouter les 15 g de sucre en 2 fois  et terminer de monter les blancs.

Laisser votre robot tourner à vitesse lente si le sirop n'a pas encore atteint la température indiquée.

Verser le sirop en filet et tout doucement sur les blancs en neige. Attention à ne pas verser le sirop sur le fouet.

Durant toute cette étape le robot continue de tourner à vitesse lente (je pose ma casserole sur le bord du bol de mon robot afin de  rajouter le sirop tout doucement aux blancs).

Continuer de battre les oeufs afin qu’ils redescendent en température (45°)  et y ajouter les 50 g de blancs d’œufs restants non battus.

4^e étape le mélange des blancs et des poudres et le macaronnage

Verser les poudres en 4 ou 5 fois sur les blancs en soulevant l'appareil avec une maryse.

C'est à dire  mélanger l’appareil pour obtenir un ruban uniforme et brillant.

Macaronner consiste à mélanger la pâte en partant du bas et en soulevant la pâte.

La pâte à macaron doit être lisse, brillante et former un ruban.

6^e étape : Pochage

Préparer votre poche à douille avec une douille de 10 mm.

Pocher les macarons de 3.5 cm sur des feuilles de papier sulfurisé.
Saupoudrer les coques de cacao amer et d'une pincée de fleur de sel.

7e étape : Croûtage et cuisson

Le croûtage consiste à attendre durant 30 minutes qu'un fine pellicule se forme sur le dessus des coques.

Préchauffer votre four à 150° chaleur tournante en y laissant une plaque à mi hauteur. 

C’est sur cette plaque chaude que seront posées les plaques de macarons.

Mettre dans votre four les plaques (froides) garnies l’une après l’autre, durant 17 minutes à 150 °.

A la sortie du four, placer la feuille de papier sulfurisé avec les macarons sur une surface froide.

Au bout de 5 mn les coques de macarons se décolleront parfaitement.

Afin d'obtenir des macarons bien garnis, j'appuie délicatement avec mon pouce sur la partir plate de chaque macaron. Vous pourrez ainsi mettre plus de ganache entre les 2 coques.

Trier les coques par tailles.

Dressage :

Sortir la ganache  du frigo et la fouetter à vitesse moyenne durant 5 minutes environ afin qu'elle double de volume et devienne mousseuse.

Placer la ganache dans une poche munie d'une douille de 1 cm.
Garnir une coque sur deux avec la ganache, déposer une pointe de fleur de sel sur la ganache et refermer les macarons. Placer les macarons au frigo dans un récipient hermétique.

Pour qu'ils soient meilleurs à la dégustation, il est conseillé d'attendre au moins 24 heures, enfin ça c'est sur le papier :-)

Je poste ici ma dernière recette de l'année. 

Il est temps pour moi de faire un petit break pour revenir l'année prochaine, ce n'est que dans quelques jours :-)  

En attendant l'aube de cette nouvelle année,

Je vous souhaite,

Un très Joyeux Noël,

De beaux moments de partage avec tous les êtres qui vous sont chers,

Plein de cadeaux à déballer...

Agnès