lundi 17 novembre 2014

La 100e ! Macarons, ganache au caramel beurre salé




Comme le temps passe vite en bonne compagnie !

Déjà 100 recettes sur ce blog.

Merci à tous les gourmands qui sont de plus en plus nombreux à suivre mes expériences un peu toquées mais surtout gourmandes.
Voilà déjà plusieurs mois que l'aventure a commencé.

Beaucoup d'interrogations avant de me lancer, et pourquoi moi, que vais-je apporter de plus ?
Et après plusieurs jours et plusieurs nuits à batailler avec les codes HTML, mon blog et moi sommes enfin prêts.
J'ai compris que j'étais accro lorsque j'ai commencé à regarder les magasins de vaisselle au lieu des boutiques de vêtements :-)
Je ne savais pas non plus que j'avais un tel goût du risque car me voici désormais perchée en haut d'une chaise pour prendre LA photo du jour :-))

Après ces quelques mots, place à la gourmandise qui aujourd'hui s'invite chez vous sous la forme de macarons au caramel beurre salé, les macarons que je préfère.

J’ose l’avouer avant d’arriver à réaliser de jolis macarons réguliers avec une belle collerette, j’ai dû faire plusieurs essais dont je tairai le nombre…
Mes premiers macarons ressemblaient plus à des crêpes qu’à des macarons.
J'ai persisté, testé bien des recettes, visionné des macaronnages à gogo et puis j’ai découvert la recette des macarons à la meringue Italienne et là BINGO !
La persévérance a payé. 

Aujourd'hui c'est la fête, je vous livre 2 recettes, celle des  macarons et celle de la ganache au caramel beurre salé.

Ingrédients pour une 30 trentaines de macarons
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
50 g + 50 g de blanc d’œuf à température ambiante
Les blancs doivent être séparés des jaunes au moins 48 h avant et conservés au frigo filmés au contact.
150 g + 15 g de sucre en poudre
50 g d’eau 
Colorant en poudre : facultatif
Source : Mercotte

Ingrédients pour la ganache au caramel beurre salé 
130 g de sucre
70 g de sirop de glucose
15 cl de crème fraîche liquide entière
150 g de beurre pommade = mou (à sortir du frigo 2 heures avant)
4 pincées de fleur de sel

Préparation de la ganache
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et le sirop de glucose et chauffer à feu moyen pour obtenir un caramel.
Faire chauffer la crème, y mélanger le sel et hors du feu, verser la crème en filet sur le caramel  en mélangeant. 
Remettre la préparation sur feu doux afin qu'elle épaississe légèrement. Hors du feu rajouter 50 g de beurre et laisser la préparation refroidir.
Mélanger au batteur les 100 g de beurre restants et y rajouter le caramel refroidi en plusieurs fois en continuant de mélanger au batteur.
Placer la ganache  dans une poche munie d'une douille de 1 cm.
Vous pouvez préparer la ganache quelques heures avant, il vous suffira de la sortir du frigo 30 minutes avant de monter les macarons afin de l'attendrir.
Après avoir testé plusieurs ganaches au caramel beurre salé, celle-ci est ma préférée. Elle a un bon goût de caramel, n'est pas collante en bouche et reste très onctueuse.



Préparation des coques 1ère étape : 
Préparer vos plaques de pâtisserie : y déposer une feuille de papier sulfurisé parfaitement ajustée à la plaque.  Vous pouvez placer une feuille avec des gabarits sous la feuille de papier sulfurisé. Vous trouverez des gabarits de macarons de 3.5 cm en cliquant sur le lien ICI 
Pour que vos plaques ne tournent pas au moment où vous allez les garnir, les déposer sur un torchon qui leur apportera stabilité.
Pour que les feuilles de papier sulfurisé épousent bien votre plaque, déposer une toute petite quantité de pâte à macaron aux 4 coins de la feuille.

2e étape les poudres :
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et tamiser les poudres.
Les déposer sur une large feuille de papier sulfurisé (il est en effet préférable de ne pas tasser les poudres que vous avez pris la peine de mixer et tamiser).

3e étape la meringue italienne :
Préparer le sirop : verser les 150 g de sucre en poudre + les 50 g d’eau dans une casserole sur feu moyen. Ne plus y toucher et porter le tout entre 110 et 117 °.

Commencer à battre les 50 g de blanc d’œuf au robot ou batteur électrique, lorsqu’ils deviennent mousseux y ajouter les 15 g de sucre en 2 fois  et terminer de monter les blancs.
C’est à ce moment là que le colorant doit être rajouté.
Lors de vos premiers essais, je vous conseille de ne pas rajouter de colorant afin de vérifier la cuisson des macarons  et trouver ainsi  la juste température de votre four. 
Laisser votre robot tourner à vitesse lente si le sirop n’a pas encore atteint la température  indiquée.   
Verser le sirop en filet et tout doucement sur les blancs en neige. Attention à ne pas verser le sirop sur le fouet.
Durant toute cette étape le robot continue de tourner à vitesse lente (je pose ma casserole sur le bord du bol de mon robot afin de  rajouter le sirop tout doucement aux blancs).
Continuer de battre les oeufs afin qu’ils redescendent en température (45°)  et y ajouter les 50 g de blancs d’œufs restants non battus.

4e étape le mélange des blancs et des poudres et le macaronnage
Verser les poudres en 4 ou 5 fois sur les blancs en soulevant l'appareil avec une maryse.
C'est à dire  mélanger l’appareil pour obtenir un ruban uniforme et brillant.
Macaronner consiste à mélanger la pâte en partant du bas et en soulevant la pâte.
La pâte à macaron doit être lisse, brillante et former un ruban.

6e étape : Pochage
Préparer votre poche à douille avec une douille de 10 mm.
Pocher les macarons de 3.5 cm sur des feuilles de papier sulfurisé.



7e étape : Croûtage et cuisson
Le croûtage consiste à attendre durant 30 minutes qu'une fine pellicule se forme sur le dessus des coques. 

Préchauffer votre four à 150° chaleur tournante en y laissant une plaque à mi hauteur. C’est sur cette plaque chaude que seront posées les plaques de macarons.
Mettre dans votre four les plaques (froides) garnies l’une après l’autre, durant 17 minutes à 150 °.

A la sortie du four, placer la feuille de papier sulfurisé avec les macarons sur une surface froide.
Au bout de 5 mn les coques de macarons se décolleront parfaitement.
Afin d'obtenir des macarons bien garnis, j'appuie délicatement avec mon pouce sur la partir plate de chaque macaron. Vous pourrez ainsi mettre plus de ganache entre les 2 coques.

Trier les coques par tailles, garnir une coque sur deux avec la ganache, refermer les macarons et les placer au frigo dans un récipient hermétique.

Pour qu'ils soient meilleurs à la dégustation, il est conseillé d'attendre au moins 24 heures, enfin ça c'est sur le papier car en réalité :


Chut :-) 


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7 commentaires :

  1. Quelle élégance pour ces macarons. Je ne me suis toujours pas lancée dans leur fabrication et pourtant je les adore. Allez je me lance un défi et reviendrai t en parler. Caro

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  2. Miam, c'est trop bon ! Mais c'est si vite mangé !!! Moi je les adore tes macarons, tu peux m'en amener quand tu veux ! (Je vais tester la recette le week-end prochain et vous dirai si c'est facile !).

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  3. Quelle belle recette pour une 100ème ! Felicitations pour ce macaron (les "caramel au beurre salé" c'est mes préférés !) et pour ce joli blog

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