Sucette en chocolat au piment d'Espelette

Le chocolat...

Je ne sais pas pour vous, mais pour moi il m'est impossible de finir une journée sans chocolat.
   

Pour terminer le repas de la Saint Valentin que je vous ai proposé dans un précédent post Cliquer ICI,

voici aujourd'hui une gourmandise en chocolat en forme de coeur.

J'ai parfumé le chocolat d'un soupçon de piment d'Espelette.

Afin de le rendre plus gourmand j'ai déposé sur les sucettes du gingembre confit, des perles de chocolat craquantes, de la poudre de pistache, des mini chamalow... 

La liste peut être déclinée à l'infini selon vos envies.

Difficulté : Facile
Préparation : 20 minutes

Ingrédients :
Chocolat, grammage à estimer en fonction du contenant que vous allez utilisé
1 c à c de piment d'Espelette pour 150 gr de chocolat noir
Gingembre confit, perles en chocolat, noisettes... (facultatif)

Ustensiles:
Thermomètre de cuisine
Moule en silicone et éventuellement bâton pour les sucettes

Pour obtenir un chocolat brillant, cassant et sans marbrure il est nécessaire de passer par l'étape du tempérage.

Qu'est-ce que le tempérage :

Cette opération consiste :
1. A faire fondre le chocolat.
2. A redescendre sa température, opération dite de pré-cristalisation.
3. A réchauffer le chocolat jusqu'à sa température de cristallisation.
En fonction du chocolat utilisé, les températures seront différentes.

Explications détaillées :

Couper votre chocolat à l'aide d'un grand couteau
1. Fonte du chocolat
Verser les 2/3 du chocolat haché dans un cul-de poule et placer le au bain marie sur feu moyen.
Ajouter le thermomètre et faire fondre en remuant jusqu'à la température nécessaire selon le type de chocolat utilisé :

- Chocolat noir : 50 à 55° C.
- Chocolat au lait : 45 à 50° C.
- Chocolat blanc : 40 °C.

2. Descente de la température du chocolat (pré-cristallisation)
Hors du feu, ajouter le reste du chocolat haché et remuer.
Laisser la température du chocolat redescendre selon le type du chocolat que vous avez utilisé :

- Chocolat noir : 28 à 29° C.
- Chocolat au lait : 27 à 28° C.
- Chocolat blanc : 26 à 27 °C.

3. Cristallisation et dernière étape
Remettre le cul-de-poule sur le bain marie à feu doux et réchauffer le chocolat jusqu'à la température adéquate.

- Chocolat noir : 31 à 32° C.

- Chocolat au lait : 30 à 31° C.

- Chocolat blanc : 27 à 29 °C.

Pour couler le chocolat dans son moule, je vous conseille de le placer au préalablement dans une poche à douille, cela vous facilitera le travail.

Le chocolat fige très vite, garnissez le rapidement des différentes friandises que vous aurez choisies et mises à votre portée.

Laisser refroidir le chocolat à température ambiante avant de le démouler.

Imprimer ce message