Fleur de sel de Christophe Felder

Le fleur de sel est un dessert issu du livre les petits gâteaux de Christophe Felder.

Je me suis arrêtée net en feuilletant ce livre plein de merveilles à dévorer des yeux.

Le nom de ce dessert laissait présager une belle promesse qui est désormais devenue certitude depuis que ma petite cuillère a rencontré le fleur de sel.



De quoi est composé le fleur de sel :

La base est composée d'un biscuit croquant aux amandes, un palet à la crème caramel et de la pâte au caramel mou sont dissimulés dans la mousse au chocolat elle-même coulée dans des moules demi-sphères, des biscuits streusel et du chocolat sont piqués sur la demi-sphère.

Le montage n'est pas difficile, le streusel et le chocolat tiennent parfaitement dans la mousse.

J'avais réalisé des rochers de streusel un peu trop gros, je les ai coupés en petits morceaux et le résultat  était à la hauteur.

Ce dessert peut être réalisé à l 'avance, il se conserve plusieurs semaines au congélateur. Le montage streusel et chocolat se réalise le jour J.

Alors si vous aimez comme moi le croquant, le fondant, le coulant, le caramel salé et la douceur du chocolat, bloquer vite 2 heures de votre temps pour ce dessert très gourmand.

Préparation : 2 heures

J'ai réalisé 8 fleurs de sel, j'ai utilisé des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre et des moules à cake pops de 3 cm de diamètre.

Dans sa recette Christophe Felder utilise des moule demi-sphère de 3 cm ce qui permet de réaliser 15 mini gâteaux.

Ingrédients pour 8 fleurs de sel
Pour le palet au caramel
2 g de gélatine
180 g de crème liquide entière
1/4 de gousse vanille
45 g de sucre semoule
45 g de jaunes d'oeufs

Pour le biscuit croquant
100 g de blancs d'oeufs
160 g de sucre semoule
1 c à s de caramel liquide
60 g de poudre d'amandes
20 g de farine

Pour la pâte de caramel mou
60 g de sucre semoule
1/8 de gousse vanille
25 g de crème liquide entière
1 g de sel
40 g de beurre

Pour la mousse au chocolat
110 g de chocolat à 70%
225 g de crème liquide entière
4,5 cl de lait
45 g de crème liquide entière
45 g de jaunes d'oeufs
45 g de sucre semoule

Le streusel
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d'amandes
50 g de farine T45
1 pincée de sel
Fève tonka

100 g de chocolat au lait (j'ai opté pour du chocolat noir)

Allez c'est parti pour toutes les étapes de la réalisation, je vous conseille de commencer par :

1. La préparation du palet à la crème caramel

Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille et la laisser infuser 30 minutes.

Mettre la gélatine dans l'eau froide durant 15 minutes.

Mettre le sucre dans une casserole et faire chauffer pour obtenir un caramel (à feu moyen, sans remuer).

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a obtenu une belle couleur caramel, ajouter la crème infusée et filtrée. Bien mélanger.

Battre les jaunes d'oeufs, verser un peu de crème au caramel sur les jaunes, bien mélanger.

Remettre le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 80 degrés.

Incorporer la gélatine essorée, bien mélanger et couler la préparation dans des moules demi-sphères (à cake pops pour moi).

Mettre le tout au congélateur au moins 1 heure jusqu'à plusieurs heures.

2. Préparation du biscuit croquant

Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre semoule, puis ajouter 50 g de sucre semoule et le caramel liquide dès que les blancs sont mousseux.

Rassembler les poudres : 60 g de poudre d'amandes, 80 g de sucre et 20 g de farine et bien les mélanger.

Incorporer les poudres aux blancs montés et bien mélanger avec une maryse.

Étaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et sur une épaisseur de 8 mm et le cuire durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160 degrés.

A la sortie du four, découper des ronds avec un emporte pièce d'une taille légèrement inférieure que le moule demi-sphères.
Le biscuit se congèle 3 semaines ou se conserve une semaine au frigo enveloppé dans un film alimentaire.

Comme vous avez pu vous en apercevoir, ces 2 premières étapes peuvent être réalisées bien amont pour permettre de répartir la préparation du gâteau sur plusieurs jours.

3. La pâte de caramel mou

Verser le sucre semoule dans une casserole et faire cuire le sucre jusqu'à l'obtention d'une belle couleur caramel (sans remuer).

Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser ensuite la crème bouillante en plusieurs fois tout en continuant de remuer, contrôler la température du caramel qui doit atteindre 106 degrés et rajouter la fleur de sel.

Hors du feu rajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger.

Verser le caramel dans un récipient et dès qu'il est froid le filmer au contact.

4. La mousse au chocolat

Hacher le chocolat finement et le faire fondre au bain marie.

Verser le lait et la crème dans une casserole et les faire chauffer.

Mélanger les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet, verser ce mélange dans le lait et la crème chaude   et mélanger vivement au fouet. Remettre le tout sur le feu et faire cuire jusqu'à 80 degrés.

Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu et bien mélanger le tout avec une maryse et attendre que la température redescende jusqu'à 35 degrés.

Battre les 225 g de crème fraîche pour réalisée une crème fouettée.

Verser un peu de crème fouettée dans la crème au chocolat (à 35 degrés), mélanger rapidement et incorporer la totalité de la crème.

Verser la mousse dans une poche munie d'une douille de 8 mm.

Déposer un film plastique sur les coques des moules demi-sphères.

Répartir la mousse sur toute la cavité des moules, déposer un palet de crème caramel congelé, une c à c de caramel mou, une pincée de fleur de sel et terminer par le biscuit croquant aux amandes.

Placer le tout au congélateur au moins 2 heures à plusieurs jours.

Vous êtes toujours là, bravo car il reste désormais deux petites étapes pour terminer ce dessert.

5. Le streusel (une tuerie, difficile de ne pas tout manger avant le montage) 

Rassembler le beurre, le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et un peu de fève tonka râpée.

Mélanger les ingrédients du bout de doigts pour créer des amalgames.

Former des petits rochers de streusel et les cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

6. Les feuilles de chocolat

Tempérer le chocolat selon le chocolat utilisé, méthode du tempérage ICI

Christophe Felder utilise du chocolat au lait, j'ai choisi d'utiliser du chocolat noir.

Étaler le chocolat tempéré (sur une feuille plastique ou plusieurs bandes de rhodoid) avec une spatule coudée, dès que le chocolat  commence à cristalliser le découper en petits morceaux.

Montage

Sortir les fleurs de sel du congélateur, les démouler et les laisser revenir à température ambiante durant quelques minutes.

Piquer des morceaux de streusel et de chocolat sur chaque gâteau.

Il ne vous reste plus qu'à déguster cette pure merveille !

Vous avez remarqué, j'ai rajouté un moteur de recherche sur la gauche "Rechercher dans ce blog" pour vous permettre de trouver en un clic des recettes avec un ingrédient de votre choix.
Sympa non :-)