Bûche à la mousse de poires, fond de sablé au spéculos, coulis de caramel

Dernière ligne droite avant Noël et cette année j'amène le dessert.

J'apprécie les desserts légers car chez nous en plus de la bûche, nous affectionnons les gourmandises,  comme les truffes, les macarons...

Je suis sûre que le Père Noël ne sera pas insensible à cette bûche poire, spéculos, caramel.

Mariage subtil d'une fine couche de sablé à la cannelle, rehaussé par une mousse de poires, elle-même recouverte de caramel.

Cette bûche est excellente, légère, c'est parti pour les quelques détails techniques :

Difficulté : Aucune
Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 9 minis bûches ou une bûche de 20x8 cm 
Source Recettes de Fêtes (Larousse)
Pour le fond sablé
80g de beurre mou
80 g de sucre roux
80 g de farine
8 spéculos
2 oeufs
2 c à s soupe de cannelle (rajout personnel)

Pour la mousse
530 g de poires au sirop égouttées
2  c à s de miel liquide
150 g de sucre en poudre
380 ml de crème fraîche entière liquide à 35%
1 fève tonka (rajout personnel)
6 g d'agar agar

Pour le caramel
70 g de sucre en poudre
35 g d'eau
87 ml de crème liquide entière à 35%

Préparation du fond sablé

Dans un saladier mélanger le beurre, le sucre, les spéculos réduits en poudre et la cannelle.

Ajouter les oeufs préalablement battus et malaxer pour obtenir une pâte.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une spatule étaler la pâte en un grand rectangle sur 8 mm d'épaisseur environ.

Cuire le sablé dans un four préchauffé à 180 degrés durant 10 minutes.

Dès la sortie du four découper soit 9 minis fonds de bûche (j'ai préparé un carton "patron" pour faciliter la découpe) ou 1 grand fond de bûche.

Préparation de la mousse

Couper 2 poires en fines lamelles et les faire légèrement caraméliser dans une poêle avec le miel. Attention à ne pas trop les cuire afin que les morceaux de poires restent entier.

Mixer les poires restantes pour obtenir environ 450 ml de purée de poires.

Faire chauffer la purée de poires avec le sucre et l'agar agar jusqu'à ébullition et retirer du feu. Rajouter la fève tonka râpée et laisser refroidir en remuant régulièrement. La purée va épaissir légèrement en refroidissant.

Fouettez la crème liquide bien froide au fouet pour obtenir une chantilly bien ferme.

Rajouter la purée de poires totalement refroidie à la chantilly.

Préparation du caramel

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, porter le tout à ébullition, arrêter la cuisson lorsque la préparation est d'une belle couleur ambrée.

Rajouter en filet la crème chaude et bien mélanger. Le caramel est prêt et peut attendre plusieurs heures (filmé au contact) à température ambiante.

Pourquoi ne pas opter pour des moules demi-sphères

Montage des bûches

Recouvrir les moules de film plastique, répartir les morceaux de poires dans les fonds des moules (environ 3 par bûche), répartir la mousse de poires et terminer par un fond de sablé.

Recouvrir les mini bûches de film plastique et placer-les durant 12 heures au frigo.

Démouler les bûches, cette opération n'est absolument pas délicate et peut être réalisée avant le repas. 

Au moment du dessert, verser le caramel en filet sur le dessus des bûches. J'ai procédé avec une fourchette.

Voilà une idée de dessert très gourmande et très légère en bouche. 

J'hésite encore à laisser une part pour le Père Noël :-)