Brownie caramel de Christophe Felder

Avant toute chose, je souhaiterai remercier deux personnes à l'initiative de cette recette.

La première n'est qu'autre que Christophe Felder qui une fois de plus nous transporte dans son univers gourmand. 

Son livre Gâteaux est un livre référence pour les amoureux de la pâtisserie, les photos sont sublimes et les recettes, toutes plus gourmandes les unes que les autres sont tout à fait réalisables.

La deuxième personne c'est Lulu, mon copine de gourmandise qui a eu la bonne idée de m'offrir ce magnifique livre. 

Si vous avez une envie de faire plaisir n'hésitez pas, ce livre est une pure merveille.

Assez parlé, place à la recette qui est composée d'un brownie aux noix, recouvert d'un couche de caramel tendre et pour compléter le tableau, des fruits secs caramélisés pour apporter du croquant.

Verdict = excellent chococaraméliexcellentissimo !

Préparation : 45 minutes
Ingrédients pour un moule de 22 cm (j'ai utilisé un cercle réglable)
Pour le brownie
90 g de chocolat noir à 70 %
170 g de beurre
3 oeufs
150 g de cassonade
115 g de sucre semoule
40 g de farine
10 g de cacao amer
75 g de cerneaux de noix
25 g de noisettes
25 g d'amandes

Pour le caramel tendre
115 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
5 g de poudre de lait (j'ai fait l'impasse sur cet ingrédient)
75 g de sucre semoule
75 g de glucose
40 g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Pour les fruits secs caramélisés
100 g de sucre semoule
1 c à c de vanille liquide
50 ml d'eau
25 g de noisettes, noix de cajou, amandes et noix de pécan

J'ai été tentée de diminuer la quantité de sucre.
Au final je n'ai pas touché aux propositions indiquées par le Grand Chef Pâtissier et... l'équilibre était parfait

Torréfier tous les fruits secs dans un four préchauffé à 150 degrés (veiller à ne pas mélanger les fruits secs destinés au brownie et aux fruits caramélisés).

Préparation du brownie

Couper le chocolat et le beurre en morceaux. Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter le beurre. Mélanger pour obtenir une texture lisse.

Clarifier les oeufs, ajouter les jaunes au mélange précédent, incorporer la cassonade, le sucre, bien mélanger. 

Rajouter la farine et le cacao tamisés et ensuite les fruits secs torréfiés et refroidis.

Monter les blancs en neige souple et les incorporer au mélange précédent.

Beurrer le cercle. Découper une feuille de papier aluminium plus large que votre moule de 10 cm et déposer y votre cercle. Rabattre le papier alu à l'extérieur et sur les bords bas du moule et poser le tout sur une plaque en métal.

Verser la pâte à gâteau dans le moule et enfourner 25 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

A la sortie du four, démouler le gâteau et le laisser refroidir sur une grille.

Préparation du caramel

Faire chauffer dans une casserole la crème et la demi gousse de vanille grattée.

Mettre le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais et laisser fondre l'ensemble en mélangeant pour répartir le sucre. 

Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, rajouter en plusieurs fois la crème chaude (après avoir ôté la gousse de vanille).

Bien mélanger avec un fouet et faire bouillir le caramel 2 minutes.

Ôter du feu et incorporer le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel.
Christophe Felder indique que la consistance doit ressemble à la pâte à tartiner, si vous consistance est trop liquide vous pouvez replacer le caramel sur feu moyen durant quelques minutes afin qu'il épaississe.

Laisser le refroidir.

Préparation des fruits secs sablés et tellement bons qu'il est difficile d'en garder suffisamment pour décorer le gâteau... :-)

Verser le sucre, la vanille liquide et l'eau dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à atteindre 120 degrés.

Ajouter les fruits secs déjà torréfiés et mélanger jusqu'à ce que le sucre recristallise. Poursuivre la cuisson à feu moyen afin de caraméliser les fruits secs.

Dressage

Sur le brownie refroidi faire couler le caramel refroidi. Lisser le caramel avec une spatule en inox et décorer le tour du gâteau avec les fruits secs caramélisés.

Et c'est parti pour merveilleux instant gourmand !