Tropézienne

Lorsque que j'ai une idée en tête, difficile pour moi de m'en séparer, surtout quand il s'agit d'une gourmandise.

Depuis quelques jours, j'ai envie d'une tropézienne, peut être parce que cela me fait penser aux vacances...

La tropézienne est un dessert composé d'une brioche, d'une crème le tout délicieusement parfumée à la fleur d'oranger.

La recette authentique est gardée secrètement.

Je me suis donc promenée sur le net et j'ai fait un mix pour arriver à ma tropézienne.

La brioche, la ganache montée et le sirop sont issus du blog de Mercotte.

Les grains de sucre sont remplacés par un streusel, c'est Michalak qui me l'a soufflé.

Le tout donne un dessert léger en bouche à la saveur subtile de la fleur d'oranger, attention addiction garantie !

Et c'est parti pour un tour sur la côte d'azur. 

Pour 6 tropéziennes de 10 cm de diamètre
Préparation : 40 minutes

Ingrédients pour la brioche
125 g de farine type 45
75 g de beurre
13 g de sucre
65 g d'oeufs entiers
13 g de lait
2 g de sel
3 g de levure du boulanger fraîche
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Ingrédients pour la ganache montée Ivoire
40 g + 120 g de crème fraîche liquide à 35%
75 g de couverture ivoire (N'hésitez pas à acheter du VALHRONA sur  VENTE PRIVEE qui propose fréquemment des ventes)
3 c à s d'eau de fleur d'oranger

Ingrédients pour le sirop
150 g d'eau
75 g de sucre
4 c à s d'eau de fleur d'oranger

Ingrédients pour le streusel
20 g de beurre demi sel
20 g de cassonade
20 g de farine
20 g de poudre d'amande

Préparation de la brioche - A commencer la veille

Mélanger le lait et la levure émiettée. 

Mélanger les poudres (farine, sel, sucre), ajouter les 3/4  des oeufs, le mélange lait/levure et pétrir avec le crochet de votre robot. 

Au bout de 2 minutes, rajouter le reste d'oeufs et continuer de pétrir à vitesse moyenne durant 10 minutes. 

La pâte doit se décoller des parois. 

Rajouter ensuite le beurre froid en plusieurs fois et continuer de pétrir 5 minutes à partir du moment où tout le beurre a été absorbé. 

Filmer au contact et laisser la pâte gonfler à température ambiante durant 2 heures.

Dégazer la pâte et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur. 

Filmer la pâte et la placer au frigo durant une nuit.

Le lendemain, découper la brioche à l'emporte pièce. 

Dorer le dessus de la pâte avec un jaune d'oeuf  dilué avec 1 c à c d'eau et laisser pousser la pâte durant 2 heures à température ambiante.

Après les 2 heures de pousse, redorer le dessus de la brioche avec le jaune d'oeuf et déposer des morceaux de streusel.

Cuire les brioches durant 15 à 20 mn dans un four préchauffé à 180 degrés.

Préparation de la ganache montée ivoire - A préparer la veille

Faire chauffer 40 g de crème avec le miel.

Parallèlement faire fondre le chocolat au bain marie et mélanger la crème chaude et le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant avec une maryse pour obtenir une ganache brillante. Rajouter à la préparation le reste de crème froide et la fleur d'oranger et placer la ganache une nuit au frigo.

Le jour du dressage, monter la ganache au fouet comme une chantilly.

C'est très facile et c'est excellent. 

N'hésitez pas à user et abuser de cette ganache. Pour une tarte par exemple, après avoir cuit le fond de tarte, déposer des pointes de ganache à accompagner de fruits frais comme les framboises et les abricots.

Préparation du sirop

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir 3 minutes. 

Rajouter l'eau de fleur d'oranger et laisser refroidir le sirop.

Préparation streusel

Sabler du bout des doigts tous les ingrédients et réserver.

Dressage

Après refroidissement total des brioches, les couper en deux, imbiber chaque moitié de brioche avec le sirop.

Placer la ganache dans une poche munie d'une douille de 1 cm et déposer généreusement de la crème sur la partie basse de chaque brioche. Recouvrir avec le dessus de la brioche et saupoudrer de sucre glace.
Régalez-vous !