Tartelette curd de clémentine et ganache montée au chocolat

Chut !! personne n'est au courant à part vous.
A l'intérieur de ces tartelettes  se cache un curd de clémentine pour apporter de la douceur et une note fruitée à Madame ganache chocolat :-)

Une tartelette pour une bouchée gourmande aux saveurs de Noël.

Préparation étalée sur plusieurs jours avec des fonds de tarte sortis du congélateur (j'en ai toujours une petite réserve).

Le curd de clémentine peut être également préparé 3 jours avant.

Reste la ganache montée qui se prépare en 2 temps : la ganache est stockée au frigo au moins 12 heures avant d'être montée et dressée.

J'ai très vite appris à être organisée en cuisine, je suis trop gourmande pour me laisser envahir par le temps :-) et ne pas avoir le choix de ma gourmandise en fonction de mes envies du moment.

Préparation : 45 minutes pour une vingtaine de mini tartelettes

Ingrédients pour la pâte à tarte façon Pierre Hermé
140 g de beurre à température ambiante
25 g de poudre d'amandes
250 g de farine T45
75 g de sucre glace
1 oeuf
1 pincée de sel

Ingrédients pour le curd de clémentine (200 g environ)
4 clémentines non traitées
1 citron non traité
180 g de sucre
2 oeufs
50 g de beurre

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat noir
150 g de chocolat noir
280 ml de crème liquide entière

Préparation de la pâte à tarte

Mélanger le beurre et le sucre glace afin d'obtenir un mélange crémeux.

Rajouter l'oeuf, la poudre d'amande, la farine et le sel. 

Si vous réalisez cette opération avec votre robot pâtissier, équipez-le de la feuille.

Dès que vous obtenez une pâte homogène, l'aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 

Entreposer la pâte au frigo de 2 heures à 1 nuit. 

Découper des ronds de pâte (de 3 cm de diamètre pour moi) et les placer dans des empreintes à tartelettes.  

Cuire les tartelettes dans un four préchauffé durant 15 minutes à 160°.

Préparation du curd de clémentine

La veille ou plusieurs jours avant, préparer le curd de clémentine.

Prélever le zeste des clémentines et du citron.

Presser le jus des clémentines et d'un citron.

Dans une casserole mettre les jus : 100 g de jus de clémentine, 20 g de jus de citron, les zestes, le sucre et les 2 oeufs battus.

Cuire à feu doux sans cesser de remuer, le mélange va épaissir.

Rajouter le beurre coupé en morceaux. Vous pouvez homogénéiser le curd en le mixant au mixeur plongeant.

Laisser refroidir et conserver au frais (maximum une semaine).

Le curd de clémentine se congèle sans problème. 

Préparation de la ganache 

Concasser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie.

Faire bouillir 80 ml de crème et la verser en 2 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement  au centre de la préparation avec une maryse.

Rajouter ensuite les 200 ml de crème froide toujours en mélangeant par le milieu pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.

Filmer au contact et placer au frigo au moins 10 heures. Sortir la ganache  du frigo et la fouetter à vitesse moyenne durant 5 minutes environ afin qu'elle double de volume et devienne mousseuse.

Placer la ganache dans une poche munie d'une douille cannelée de 1 cm.

Dressage :

Déposer sur les fonds de tartelettes refroidis une pointe de curd de clémentine que j'avais placé dans une poche à douille pour me faciliter le travail. Recouvrir le curd par de la ganache montée et décorer selon vos envies, avec une pointe de feuille d'or pour moi :-)