Bûche aux fruits de la passion et au chocolat au lait

Je déclare la saison des bûches ouvertes !

Après des jours et des nuits de négociation avec moi-même :-) mon choix s'est porté sur les saveurs du fruit de la passion dont l'acidulé est arrondi par le chocolat au lait, un biscuit au chocolat amer apporte de l'amertume, l'ensemble est déposé sur un sablé breton au chocolat pour le côté croquant.

Pour terminer, je voulais absolument un beau glaçage brillant. 

Le résultat est excellent et je ne vous parle même pas de mes cris de joie lorsque... j'ai découpé la bûche pour découvrir avec satisfaction l'intérieur parfaitement dessiné :-)

J'ai étalé sur plusieurs jours la préparation de la bûche (vous pouvez bien sûr réaliser la bûche sur un seul jour et la congeler).

Allez c'est parti pour toutes les explications détaillées :

J - 5 : Le crémeux passion (20 minutes)
J - 4 : Le biscuits sachet (30 minutes)
J - 3 : Sablé tassé (20 minutes)
J - 2 : Mousse légère au bahibé, montage et congélation (30 minutes)
J -1 : Décongélation et glaçage (20 minutes)
Jour J : La décoration et enfin la dégustation

Ingrédients pour une bûche de 250X90 
J'ai utilisé un moule en silicone SILIKOMART et un moule à insert en plastique SCRAPCOOKING

Ingrédients pour le crémeux passion  
Source Mercotte
140 g de purée de fruits de la passion (marque Capfruit que j'ai commandé sur internet, le surplus de purée se congèle, dans des bacs en glaçon éventuellement)
35 g de jaunes d'oeufs
50 g de d'oeuf entiers
35 g de sucre semoule
40 g de beurre pommade

1.5 g de gélatine

Ingrédients pour le biscuit sacher au chocolat 
Source Mercotte
33 g de poudre d'amandes
33 g de sucre + 15 g de sucre
37 g d'oeufs
37 g de jaunes d'oeufs
20 g de farine
15 g de cacao amer en poudre
1 g de levure chimique
17 g de beurre
55 g de blancs d'oeufs

Ingrédients pour le sablé tassé qui servira de base à la bûche 
85 g de sablé breton et 70 g de Bahibé (chocolat au lait de Valhrona)
Source Mercotte
Le sablé breton

65 g de beurre demi sel

50 g de sucre semoule

75 g de farine

 4 g de levure chimique

25 g de jaunes d'oeufs

Une pincée de fleur de sel

Tamiser la farine et la levure. 

Ingrédients pour la mousse légère au Bahibé
Source Mercotte

150 g de chocolat Bahibé

2,4 g de gélatine

110 g de lait entier

304 g de crème fraîche liquide à 35%

Ingrédients pour le glaçage
Source les Gâteaux de Christophe Felder
110 g de sucre
110 g de glucose
75 g de lait concentré non sucré
120 g de couverture ivoire Valrhona
55 g d'eau
8 g de gélatine
Colorant en poudre

Ingrédients pour la touche décor finale 
150 g de crème fraîche liquide
1 fruit de la passion
Feuille d'or

Préparation du crémeux passion

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 minutes.

Dans un cul de poule, mélanger la purée aux fruits de la passion, les jaunes et les oeufs entiers ainsi que le sucre. Placer le tout au bain marie et faire épaissir sans cesser de remuer (il faut que le mélange nappe la cuillère).

Ajouter la gélatine bien essorée.

Ôter du feu et attendre que le mélange redescende en température entre 35 et 40 degrés. 

Incorporer le beurre le pommade et mélanger au mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans l'insert et mettre au congélateur.

Mon moule à insert était plus long que celui de la bûche, je l'ai découpé sans problème à la sortie du congélateur pour avoir la bonne longueur.

Préparation du biscuit sacher au chocolat

Mélanger les oeufs entiers et les jaunes.

Appareil 1 : Dans un récipient creux ou dans la cuve du robot mettre la poudre d'amandes et le sucre (33 g) rajouter 1/4 des oeufs et mélanger au fouet. Rajouter ensuite progressivement le reste des oeufs continuer de fouetter 10 minutes environ.

Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure.

Faire fondre le beurre.

Appareil 2 : Monter les blancs en neige et ajoutant progressivement les 15 g de sucre

Prélever un peu de l'appareil 1 et de l'appareil 2 et les mélanger au beurre fondu encore chaud.

Incorporer ensuite délicatement et avec une maryse les poudres tamisées (farine, cacao, levure) à l'appareil 1, ajouter ensuite le mélange à base de beurre et pour terminer les blancs d'oeufs montés (appareil 2).

Étaler la pâte sur un papier sulfurisé huilé et cuire 12 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

A la sortie du four, découper un rectangle à la taille de votre moule à bûche. 

Après refroidissement, envelopper le biscuit dans un film plastique et le placer au congélateur.

Préparation du sablé tassé
Mélanger le beurre et le sucre avec les doigts pour obtenir une consistance sableuse, ajouter la farine, la levure et la fleur de sel.
Incorporer les jaunes d'oeufs. Quand le biscuit est homogène, l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mn. Laisser reposer au frais au moins une heure.
Cuire la pâte 15 mn dans un four préchauffé a chaleur tournante à 200 degrés, le sablé doit être doré. Le laisser refroidir.

Couper le chocolat en morceaux et le fondre au bain marie. Mélanger le chocolat fondu et le sablé émietté et l'étaler sur 5 mn d'épaisseur.

Laisser cristalliser une heure et découper une bande de la dimension de votre bûche. Les restes de sablé se mange sans faim je vous l'assure :-)

Envelopper le sablé dans un papier film et le placer au congélateur.

Préparation de la mousse légère au Bahibé

Faire tremper la gélatine dans de l'au froide au moins 15 minutes.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine préalablement essorée.

Réaliser une émulsion en rajoutant le lait chaud sur le chocolat, bien mélanger au centre avec une maryse afin de former une émulsion, rajouter en 2 fois le reste de lait en mélangeant au centre.

Laisser le mélange redescendre en température jusqu'à 35 degrés.

Battre la crème au fouet afin qu'elle devienne mousseuse (moins ferme qu'une crème fouettée) et mélanger la crème délicatement au chocolat refroidi.

Montage :

Mon moule à bûche est en silicone mais j'ai préféré pour un effet parfaitement lisse le recouvrir de rhodoid.

Couler 1/3 de la mousse au chocolat dans le fond du moule.

Placer l'insert passion (congelé) au centre.

Recouvrir l'insert par la mousse.

Déposer le biscuit sacher (congelé).

Recouvrir le tout par le reste de mousse.

Déposer le sablé au chocolat (congelé) sur la mousse, filmer au contact et placer le tout au congélateur au moins 12 heures.

Reste ensuite à réaliser le glaçage, vous pouvez faire l'impasse sur cette étape est servir la bûche "brute" décorée avec des coques de macarons, des meringues. Je souhaitais absolument un glaçage miroir et quand une Gourmande et Toquée a une idée en tête... :-)

Préparation du glaçage
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide durant au moins 15 minutes.
Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le glucose, le lait concentré, la gélatine essorée et faire chauffer le tout pour atteindre 85 degrés. Verser ce mélange sur le chocolat blanc concassé, rajouter le colorant et attendre que votre glaçage redescende en température jusqu'à 35 degrés afin de pouvoir le couler sur la bûche.

Le "presque" final donc la veille de la dégustation 
Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille avec une assiette en dessous.
Verser le glaçage sur le dessus de la bûche en procédant doucement. Le glaçage va glisser tranquillement sur les parois de la bûche.
Poser délicatement la bûche sur le plat de service et la placer au frigo pour qu'elle décongèle.

Le final donc le jour J : La décoration
Monter les 150 g de crème. Mettre la crème fouettée dans une poche munie d'une douille (à saint honoré pour moi) et décorer le dessus de la bûche.
Rajouter la pulpe du fruit de la passion, de la feuille d'or et quelques triangles de chocolat noirs.

Et maintenant le moment tant attendu est enfin arrivé...