Tout a commencé avec l'envoi de ma photo du MERVEILLEUX HERISSON AUX KUMQUATS dans le cadre d'un concours organisé par les Toques Blanches Lyonnaises.
Mon petit hérisson est donc parti défendre haut et fort les couleurs de Gourmande &Toquée...
Après une première sélection, le voici parmi les 10 finalistes.
Et puis la bonne nouvelle tombe, les chefs dont le Président des Toques blanches ont choisi mon hérisson bien gourmand, bien croquant :-)
L'occasion également pour moi de participer au SIRHA, le salon mondial de la restauration qui se tient en ce moment à Lyon.
Le grand moment arrive enfin avec la remise des prix sur le stand par le Président des Toques Blanches en la personne du Chef Cuisinier Christophe MARGUIN.
Quelle belle expérience qui tombe à pic pour les 5 ans de Gourmande &Toquée.
Je repars donc avec un beau trophée, un moment gastronomique dans l'un des restaurants des Toques Blanches pour régaler mes papilles et surtout le souvenir d'une merveilleuse expérience.
Je remercie bien sûr le chef Christophe MARGUIN et les Toques Blanches Lyonnaises pour avoir choisi mon hérisson.
Je remercie mon mari goûteur attitré qui m'a accompagné sur ces 2 jours et pour terminer je remercie Clémentine qui m'a fait part de ce concours.
Je reviens très vite car Gourmande & Toquée vient d'avoir 5 ans et je compte bien fêter cela avec vous.
En attentant, je partage avec vous ma recette du Merveilleux Hérisson aux kumquats.
J'adore la meringue, elle offre une multitude de possibilités en cuisine.
Tour à tour croquante, caramélisée, colorée, pochée selon la forme souhaitée, à la française, à l'italienne pour réussir à coups sûr les macarons...
Je vous propose donc un merveilleux sous la forme d'un hérisson où se mêlent le croquant de la meringue, l'acidulé apporté par le kumquat, l'onctuosité et la douceur apportées par la crème chantilly pour un dessert plein de gourmandise.
Petit focus sur le kumquat qui ressemble à un agrume.
Il peut être consommé avec la peau pour une saveur plus forte. En compotée il s'associe parfaitement avec du foie gras, confit pour décorer une tarte.
Il peut être consommé avec la peau pour une saveur plus forte. En compotée il s'associe parfaitement avec du foie gras, confit pour décorer une tarte.
Pour accompagner le merveilleux j'ai choisi de le préparer en curd.
Préparation : 30 minutes
Ingrédients pour 6 personnes
Ingrédients pour le curd de kumquats
150 g de kumquats
Le jus d'un demi citron
180 g de sucre
2 oeufs
50 g de beurre
Ingrédients pour la meringue
120 g de blanc de d'oeuf
120 g de sucre blanc
120 g de sucre glace
Colorant noir
Ingrédients pour la crème chantilly
300 ml de crème fraîche liquide entière
50 g de sucre glace
Préparation du curd de kumquats
Ôter les graines et réduire les fruits en purée (au mixeur c'est parfait).
Presser le jus d'un demi citron.
Dans une casserole mettre le jus du demi citron, la purée de kumquats, le sucre et les 2 oeufs battus.
Cuire à feu doux sans cesser de remuer, le mélange va épaissir (au bout de 10 minutes environ).
Rajouter le beurre coupé en morceaux. Vous pouvez homogénéiser le curd en le mixant au mixeur plongeant.
Laisser refroidir et conserver au frais (maximum une semaine).
Préparation des meringues
Le principe de la meringue est de mélanger le double de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs.
J'utilise 50% de sucre glace et 50% de sucre semoule, les sucres se mélangent ainsi plus facilement. Les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante, c'est encore mieux d'utiliser des blancs vieillis c'est à dire séparés des jaunes 2 jours avant.Vous pourrez monter la meringue avec votre robot pâtissier mais également avec un fouet électrique, il faudra compter environ 10 minutes pour que votre meringue soit prête.
Commencer par monter les blancs à puissance moyenne, dès que le mélange devient mousseux, rajouter le sucre semoule en 2 fois.
Lorsque les blancs sont montés, rajouter le sucre glace. Il faut compter de 10 à 15 minutes pour monter votre meringue, elle est prête lorsqu'elle est ferme et forme un bec d'oiseau.
Diviser la meringue en 2 parties égales.
Placer la moitié de la meringue dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm et former 12 meringues de 4 cm sur une plaque de papier sulfurisé.
Diviser le reste de meringue en 2 parties égales. Dans une moitié rajouter une pointe de colorant.
Verser chaque meringue (colorée et non colorée dans 2 poches à douilles) et placer les poches dans une douille de 1 cm. L'idée est qu'à la sortie de la douille, les 2 meringues (colorée et non colorée) se mélangent.
Pocher la meringue sur du papier sulfurisé en formant des piques de différentes tailles.
Cuire la meringue dans un four à 100° à chaleur tournante durant 1 heure et laisser sécher la meringue dans le four éteint.
Vous pouvez préparer les meringues la veille en les conservant dans une boîte hermétique à température ambiante.
Dans une casserole mettre le jus du demi citron, la purée de kumquats, le sucre et les 2 oeufs battus.
Rajouter le beurre coupé en morceaux. Vous pouvez homogénéiser le curd en le mixant au mixeur plongeant.
Laisser refroidir et conserver au frais (maximum une semaine).
J'utilise 50% de sucre glace et 50% de sucre semoule, les sucres se mélangent ainsi plus facilement. Les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante, c'est encore mieux d'utiliser des blancs vieillis c'est à dire séparés des jaunes 2 jours avant.Vous pourrez monter la meringue avec votre robot pâtissier mais également avec un fouet électrique, il faudra compter environ 10 minutes pour que votre meringue soit prête.
Diviser la meringue en 2 parties égales.
Verser chaque meringue (colorée et non colorée dans 2 poches à douilles) et placer les poches dans une douille de 1 cm. L'idée est qu'à la sortie de la douille, les 2 meringues (colorée et non colorée) se mélangent.
Préparation de la chantilly
La crème doit être bien froide et le récipient et le fouet également (à placer au frigo 1 heure avant).
Commencer par fouetter la crème à vitesse moyenne, dès que la crème commence à épaissir, augmenter la puissance de votre robot, rajouter le sucre glace en deux fois, la crème est prête lorsqu'elle tient sur le fouet du robot.
Commencer par fouetter la crème à vitesse moyenne, dès que la crème commence à épaissir, augmenter la puissance de votre robot, rajouter le sucre glace en deux fois, la crème est prête lorsqu'elle tient sur le fouet du robot.
Dressage :
Couvrir de crème un premier disque de meringue avec une spatule, déposer une cuillère à soupe de curd de kumquats, recouvrir d'un autre disque de meringue, appuyer légèrement et recouvrir l'ensemble de crème fouettée en formant un dôme.
La crème doit dissimuler l'ensemble. Égaliser avec une spatule ou la lame d'un couteau. Pour terminer, recouvrir par des meringues en forme de piques.
Décorer avec des feuilles d'or (facultatif).
La crème doit dissimuler l'ensemble. Égaliser avec une spatule ou la lame d'un couteau. Pour terminer, recouvrir par des meringues en forme de piques.
Décorer avec des feuilles d'or (facultatif).
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