Charlottines flashy fraises, citron et pistache

Les lunettes de soleil sont de circonstance pour cette charlottine aux fraises.

Cette mini charlotte est composée d'une base de chocolat blanc, pâte de pistache et gavotte, d'un crémeux citron qui cache une gelée de fraises, le tout est entouré de génoise et recouvert de génoise râpée (et oui congelée la génoise peut se râper pour un visuel insolite).

C'est un dessert qui se réalise... sur plusieurs jours et se dévore en quelques minutes à peine.

Côté préparation, on commence par la génoise, le craquant et le palet de fraises gélifié que l'on peut réaliser sur plusieurs jours et stocker au congélateur.

Vient ensuite la préparation de la crème au mascarpone, le moulage et restockage au congélateur.

Le jour J, la déco de dernière minute et le coulis de fraises se réalisent.

C'est fruité, fondant, un peu croquant et plein de couleurs pour faire venir Mr Soleil.

Ingrédients pour 6 charlottes

Je me suis inspirée du livre du livre de Christophe Felder qui nous livre sa recette de charlotte à l'orange

Ingrédients pour la génoise

4 oeufs,

120 g de sucre semoule

100 g de farine T45

40 g de poudre d'amandes

30 g de beurre

Colorant vert

Ingrédients pour le craquant à la pistache (le fond des charlottes)

25 g de pâte à pistache

25 g de chocolat blanc

25 g de gavottes

Ingrédients pour les palets de fraises gélifié

100 g de fraises (cléry pour moi)

25 g de sucre

1.5 g de gélatine

Ingrédients pour la crème au mascarpone

200 ml de lait entier

150 g de crème liquide entière

100 g de mascarpone

1 citron jaune non traité

75 g de sucre

25 g de maïzena

3 g de gélatine

Ingrédients pour la déco et le coulis de fraises

250 g de fraises 

50 g de sucre

Préparation de la génoise

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot et fouetter l'ensemble durant 10 minutes.

Rajouter ensuite la farine et la poudre d'amandes tamisées puis le colorant et mélanger le tout avec une maryse. Prélever un peu de cette pâte pour la mélanger au beurre fondu. Reverser le tout dans le bol du robot et mélanger le tout.

Verser la génoise sur un moule en silicone 40x30 cm ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé préalablement huilée. Étaler délicatement la génoise et la cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Laisser la génoise refroidir et découper des bandes du diamètre des cercles et 6 ronds du diamètre des cercles.

Placer du rhodoïd en l'intérieur des cercles et recouvrir avec les bandes de génoise.

Congeler le tout.

Préparation du croquant (le fond des charlottes)

Faire fondre le chocolat blanc, mélanger la pâte de pistache et les gavottes émiettées.
Répartir le tout dans des contenants du diamètre des cercles.
Placer le tout au congélateur.

Préparation du palet de fraises

Réhydrater  les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes.

Laver et mixer les fraises avec le sucre. Faire chauffer l'ensemble durant 5 minutes à feu moyen et rajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Une fois refroidie, couler le tout dans des moules de 3 cm de diamètre et 0.5 cm de hauteur. Vous pouvez également utiliser des mini moules demi sphères ou autre contenant.
Placer au congélateur.

Préparation de la crème au mascarpone - Le jour du dressage

Réhydrater  les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes.

Mélanger le sucre et le lait et faire tiédir l'ensemble. Y incorporer la maïzena en mélangeant au fouet et laisser épaissir sur feu moyen en mélangeant constamment. Rajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées et attendre que ce mélanger redescende en température.

Monter au fouet la crème liquide entière, rajouter le mascarpone et le zeste du citron.
Mélanger les crèmes citronnées à la crème tempérée.

Dressage

Au fond des cercles congelés et recouverts de génoise, placer un rond de croquant à la pistache.

Couler à mi hauteur du crémeux au citron, placer un palet de fraises, recouvrir d'un rond de génoise et terminer par la crème au mascarpone jusqu'en haut des cercles et remettre le tout au congélateur minimum 4 heures.

Le jour J

Démouler les charlottes. Râper la génoise congelée sur le dessus des charlottes et couper quelques dès de génoise congelée pour les déposer sur le dessus des charlottes. Laisser le dessert  décongeler minimum 3 heures au frigo.

Préparer le coulis de fraises en mixant les fraises (en conservant quelques unes pour la déco) avec le sucre.

Monsieur Soleil est invité à la seule condition qu'il décide enfin de s'installer sinon pas de Charlottine :-)